健康生活

切完菜不宜放太久 否則營養會溜走

炒菜的時候,大家都小心翼翼,生怕損失了蔬菜中寶貴的營養。很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個重要的環節。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說,如果不注意的話,寶貴的營養素也會悄悄溜走。

英國的最新研究發現,白菜花、綠菜花、蘿蔔、芥藍之類十字花科蔬菜切好之後不能久放。如果把菜切碎之後,在室溫空氣中放置6小時,抗癌物質的損失率可達75%之多。如果不切菜,把它們完整地放在冰箱中儲藏7天,抗癌物質只會有少量損失。

除了有保健功能的抗癌成分,維生素C也一樣會在切菜之後逐漸分解損失。這是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。很容易看到這樣一個現象,切開的生菜放了一兩個小時之後,切口處就會變色,先發紅、然後變褐。這是因為,細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用,菜就會變黑。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開後變黑,都是一樣的道理。氧化的發生,不但使蔬菜的顏色變得難看,更重要的是,維生素C也會同步地發生氧化損失。

因此,切完菜要儘快烹調,而不能長時間放置。大蒜稍有例外,切碎後放置20分鐘左右,大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分,但如果放置時間太久,營養保健成分反而會下降。另外,何洪巨提醒,最好不要購買那些在超市里放了一整天,已經洗好切好的“半成品”淨菜。雖然回家就能馬上下鍋炒,但其中營養素和保健成分的損失不可低估。