蒸菜做法大全有哪些？家常菜應該這樣做！

蒸是一種常見的烹飪方式，現在人們可以吃到各種各樣的蒸菜，蒸菜有很多好處，比如含水量比較高，美食非常軟糯，並且不會改變食物原本的味道，也不會破壞食物的營養，絕大部分的食物都可以做成蒸菜來吃，當然了，蒸的方式也有多種，比如以下三種：

一、清蒸

將主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調味：清蒸菜肴的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥等，調味以輕淡為佳。

3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。

4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

二、粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調味：粉蒸菜肴要求先進行調味，經醃制入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的品質。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

三、旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。

3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。

4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。