爆炒菜譜大全

爆炒也是我們常見的一種烹飪方法。一般爆炒對于火力要求比較多，而且炒菜時間比較短，所以對于廚師的要求比較高。那么，大家知道哪些菜品是需要爆炒的嗎？其實除了一些不容易成熟的食物，我們都可以爆炒。爆炒可以更好的鎖住食材當中的水分，所以具有清脆可口的特點。

爆炒是烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生,撈出后加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。

脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

爆炒菜選原料原則

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

爆炒所用刀具

爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

怎樣控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。