一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜肴， 加酒的最佳時間是臨出鍋前。
烹調不太新鮮的魚肉時， 一般應在烹調前先用酒浸拌一下，
加熱溫度較低。 一般開時就加酒， 隨著鍋內溫度升高， 腥味和乙醇一起揮發， 起到去除腥味， 增加香、鮮味目的。
