醬的功效與作用

【出處】出自《名醫別錄》;1. 陶弘景：醬多以豆作， 純麥者少， 今此當是夏者， 亦以久久者彌好。 又有肉醬、魚醬， 不入藥用也。

【拼音名】Jiànɡ

【英文名】a thick sauce made from soya beans, flour etc.

【來源】

藥材基源：為用大豆、蠶豆、麵粉等作原料， 經蒸罨發酵， 並加入鹽水製成的糊狀食品。

拉丁植物動物礦物名：beans

【化學成份】醬以大豆或麵粉為主要原料， 每100g醬的一般化學組成如下;①豆瓣醬：水分39g， 蛋白質20.9g， 脂肪11.2g， 碳水化合物2g， 灰分24.9g， 鈣245g， 磷174mg， 鐵16.1mg， 硫胺素(thiamine)0.05mg， 核黃素(ribofla -vine)0.78mg， 煙酸(nicotinic acid)2.1mg。 ②甜麵醬：水分47g， 蛋白質5.8g， 脂肪1.2g， 碳水化合物37g， 灰分6.3g， 鈣32mg， 磷104mg， 鐵5.7g。 醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質， 多肽(polypep-tides)， 肽(peptides)。 氨基酸有酪氨酸(turpsine)， 胱氨酸(cystine)， 丙氨酸(alanine)，

亮氨酸(leucine)， 脯氨酸(proline)， 天冬氨酸(aspartic acid)， 賴氨酸(lysine)， 精氨酸(arginine)， 組氨酸(histidine)， 谷氨酸(glutamic acid)等;此外， 尚有腐胺(putrescine)， 屍胺(cadaverine)， 腺嘌吟(adenine)， 膽鹼(choline)， 甜菜堿(betaine)， 酪醇(turpspol)， 酪胺(tyramine)和氨。 糖類以糊精、葡萄糖為主， 也含少量戊糖、戊聚糖。 大豆約合18%脂肪， 在制醬過程中， 基本上無變化， 故醬中所含脂肪， 基本上都存在於豆辯中。 醬中所含酸類， 其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸(lactic acid)、琥珀酸(succinic acid)、曲酸(kojic acid)等。 其他有機物質有乙醇， 甘油， 維生素， 有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外， 尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

【性味】鹹;甘;平

【歸經】胃;脾;腎;肺經

【功能主治】清熱解毒。 主蛇蟲蜂螯毒;燙火傷;浸淫瘡;中魚、肉、蔬菜毒

【用法用量】外用：適量， 調敷;或化汁塗。 內服：適量， 湯飲化服。

【注意】《隨息居飲食譜》：痘痂新脫時食之則癜黑。

【附方】①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者： 豆醬， 水洗去汁， 以豆瓣搗爛一盞， 白湯調服。 再以豆瓣搗爛， 敷傷損處。 (方脈正宗》)②解輕粉毒(服輕粉口破者)： 以三年陳醬， 化水， 頻漱之。 (《瀕湖集簡方》)③治湯火燒灼未成瘡： 豆醬汁敷之。 (《肘後方》)④治人卒中煙火毒： 黃豆醬一塊。 調溫湯一碗灌之。 (《本草匯言》)⑤治癘瘍： 醬汁研石硫磺作泥， 以生布楷破， 敷瘍上。 (《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆醬二升。 漉去汁， 熬令燥， 末， 酒服方寸匕， 日五、六服。 (《古今錄驗方》豆醬散)⑦治妊娠尿血： 豆醬一大盞(微焙令幹)， 生幹地黃二兩。 上搗羅為末， 每於食前， 以粥欽調下一錢服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 醬清和蜜， 溫塗之。 (《幹金方》)

【各家論述】

1.《別錄》：主除熱， 止煩滿， 殺百藥、熱湯及火毒。

2.《日華子本草》：殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒;並治蛇、蟲、蜂等毒。

3.《綱目》：醬汁灌入下部， 治大便不通;灌耳中， 治飛蛾蟲吸入耳;塗犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒， 調水服。

4.《本草匯言》：祛時行暑熱、病毒、瘴氣。

5.《本草求真》：解腎熱邪。

【摘錄】《中華本草》