大蒜、洋蔥加熱後，會成致癌物？

大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣， 是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。 可是近來有網路傳言指出：“大蒜、洋蔥加熱後， 會變成致癌物”， 讓網友陷入恐慌。 對此， 營養師表示， 大蒜、洋蔥會不會產生致癌物， 其實關鍵在於料理方式及溫度的不同！以一般水炒的烹調方式處理， 並不會產生致癌物質。 但若經高溫油炸方式處理， 像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等， 就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

高溫油炸、燒烤食物　小心吃進致癌物

對人體相當有益的大蒜、洋蔥， 加熱後真的會致癌嗎？營養師表示， 致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣， 經超過攝氏150度的高溫烹調， 像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下， 經梅納反應所生成， 且隨著溫度的升高， 丙烯醯胺的含量會越多。 丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為“2A類可能致癌物”， 2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

常見油蔥酥、洋蔥圈　恐含致癌物丙烯醘胺

營養師指出， 大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物， 含有胺基酸以及寡糖， 寡糖屬於還原糖的一種。 還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖， 以及乳糖、麥芽糖和寡糖。 大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下， 並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥， 或是爽脆可口的洋蔥圈， 就可能導致梅納反應， 產生丙烯醘胺， 建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺， 根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的資料指出， 各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高， 提醒民眾要儘量減少攝取。

洋蔥生吃營養素更多　降膽固醇、防骨松一把罩

營養師表示， 其實只要以適當溫度烹調， 洋蔥、大蒜的營養價值相當高。 切菜時容易逼人落淚的洋蔥， 對身體的好處相當多， 洋蔥含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素， 具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。

不過， 許多神奇療效的傳言， 例如能抗癌， 則還在動物實驗階段， 尚未有大型的人體實驗證明。 此外， 洋蔥生吃效果佳， 炒時不宜炒得過久， 以免流失營養成分。

大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果過1瓣

小小一顆的大蒜， 營養價值也不容小覷， 大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中， 具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。 不過， 大蒜素對腸胃有一定的刺激作用， 每天不能吃太多， 每天最多3瓣攝取量即可， 而體質虛弱和腸胃功能較弱的人， 生蒜1天不要超過1瓣， 否則容易加重腸胃道不適的情形。 以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：

★【蒜香百頁豆腐】

材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量

作法：

1.油熱鍋後， 先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。

2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後， 淋上醬油。

3.再加入剩下的蒜末拌炒。

4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽， 稍做拌炒即可起鍋。

功效：

年長者常因味覺退化， 需要重鹽、重糖的調味， 才能刺激食慾。 蒜是重味道但低鹽的香辛料， 利用蒜味調味可以減少調味料的使用量， 再配上軟綿的百頁豆腐， 即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。