茄子怎麼做能保持紫色

大家應該都吃過茄子這種食物， 同時也知道茄子的顏色是紫色的。 雖然有些時候， 我們吃茄子的時候， 會去皮， 但是有些烹飪當中， 是需要保存茄子皮的。 有些人發現， 如果茄子連皮一同烹飪的話， 那麼茄子皮會變得非常的難看。 茄子怎麼做能保持紫色呢？其實是有技巧的。

那麼為什麼這麼難留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不僅僅是讓裡面的肉不發黑啊， 呵呵）

原來， 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質， 它見到氧氣之後， 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應， 產生一些有色的物質。 反應時間越長， 顏色越深， 從紅變褐， 從褐到黑。 這種酶雖然討厭， 卻也有弱點：一怕高溫， 二怕酸， 三怕維生素C， 四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。 掌握這個規律， 就可以輕鬆制服它。

所以我們首先要把切好的茄子處理一下， 那就是加維生素C啊， 哪裡有呢？檸檬裡啊， 含有大量的維生素Ｃ啊， 有人說買不到， 那就用醋， 醋可以保護茄子的維生素Ｃ， 而且茄子裡的酶也怕酸， 所以你看我為了保險， 既加檸檬又加醋還放番茄。

那麼是不是處理好茄子就大功高成呢？還早呢！其實最主要的是在鍋裡炒的時候要掌握好技巧， 很多人在炒茄子的時候，

一要浸泡：浸泡的時候水裡要加鹽和醋， 我又加了含有大量Vc的檸檬， 這些都有抗氧化的作用， 讓茄肉不發黑，

二要事先準備好調料：我放了牛肉豆豉辣椒醬， 大家也可以選擇別的醬來增香， 還有少量的老抽上色， 糖來增鮮， 生粉讓茄子更軟棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄， 利用它的維生素， 等下可以保護好茄子， 炒茄子的時候一定要大火， 隨著油溫升高， 於是茄子的溫度很快升高， 超過70攝氏度， 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸， 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子， 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

四要記住三次加調好的汁水：炒當中的手法非常關鍵， 茄子下鍋後要迅速翻炒， 接下來， 記住， 不要把調好的汁全部倒入， 那樣也容易讓茄子皮變黑， 因為你加的汁水一多， 導致鍋中的溫度迅速下降，

最後加蓋燜煮半分鐘就夠了， 因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉， 最後在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。