健康食療

4類菜打死不能涼拌

大家都知道蔬菜所含營養素, 如維生素C及維生素B族, 易被烹調破壞, 生吃有利於這些營養成分的保存。 但由於蔬菜品種的關係, 有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。

第1類:馬齒莧等野菜

馬齒莧等野菜, 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲, 防止過敏。

第2類:十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等, 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好, 其中豐富的纖維素也更容易消化。

第3類:芥菜類蔬菜

芥菜類蔬菜如大頭菜等, 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質, 經水解後能產生揮發性芥子油, 具有促進消化吸收的作用。

第4類:含草酸較多的蔬菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等, 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣, 干擾人體對鈣的吸收。 因此, 涼拌前一定要用開水焯一下, 除去其中大部分草酸。 此外,

萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨, 用開水焯一下再吃, 這樣更衛生, 也不會影響口感和營養含量。

當然, 並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜, 含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃, 否則其中的澱粉粒不破裂, 人體無法消化。 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素, 食用時若沒有熟透, 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短, 直至熟透變色, 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃, 即使涼拌, 也一定要先將它們煮熟。