變質食品常有5種氣味 千萬別吃！

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

你一般都會通過什麼方法來判斷一種食物有沒有變質， 還能不能吃？很多情況下， 通過聞味就能知道。 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國告訴《生命時報》記者， 食物變質常出現以下5種氣味， 在生活中要注意辨別。

哈喇味

常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物， 包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚乾等。

氣味來源：由於放置時間過長或者儲存不當， 高脂肪食物會產生令人不愉快的、苦澀的味道，

就是我們通常所說的“哈喇味”。 哈喇味主要來自於脂肪氧化酸敗產物———氫過氧化物分解產生的小分子醛、酮、醇、酸等。 油脂氧化過程中產生的過氧化脂質不僅會導致食品的外觀、質地和營養變差， 甚至會產生致突變的物質， 比如氫過氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應， 破壞DNA和細胞結構。 哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質地的變化（如糕點變得幹硬、不好吃）。

應對措施：油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響， 因此在儲存上述食物時要注意密封、避光、避免受潮和高溫。

腐臭味

常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物。

氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物的污染發生腐敗變質， 產生腐臭味。 腐臭味主要來自於蛋白質和脂肪的分解產物， 如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素等， 這些物質可致人體中毒。 除了腐臭味， 這類食物腐敗變質還表現為表面發黏、顏色變綠等。

應對措施：為了儘量避免腐敗變質， 該類食物購買後要及時食用， 或者放在冰箱冷藏或凍藏， 如果發現這些食物有腐臭味， 就不能繼續食用了。

酸味或酒味

常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物。

氣味來源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質， 就會發出酸味或酒味，

這也是釀酒、釀醋的基本原理。 但上述食物在家庭儲存過程中出現了酸味或酒味時， 通常意味著食物受到了微生物的污染， 發生了腐敗變質， 比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等， 不宜繼續食用。

應對措施：糧食、水果等一次不要買太多， 最好放在乾燥、通風的地方儲存。

黴味

常見食物：麵包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果。

氣味來源：上述食物放置幾天之後很可能發黴， 這時就會散發出黴味， 如果繼續放置， 黴菌菌落會越長越多， 黴味也會越來越濃。 黴變的原因主要在於食物受到了黴菌的污染， 且儲存環境比較潮濕。 黴菌可能產生毒素， 比如我們熟悉的黃麴黴毒素。 因此， 食物發黴後一定要堅決丟棄。

應對措施：這類食物要存放在乾燥、通風、涼爽的地方。

如果吃不完， 可以放到冰箱的冷凍室儲存。

氨水味

常見食物：醃魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚乾等水產乾貨。

氣味來源：如果蝦皮等水產乾貨儲存時間過長， 就會出現一種明顯的氨味， 顏色也會變成粉紅色， 這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用， 分解成了肽和氨基酸， 再進一步分解成了低級胺和氨氣。 低級胺類不僅本身有毒， 還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物———亞硝胺。 如果發現上述食物出現氨水味或其他異味， 要堅決扔掉， 因為即便是用水洗之後， 也不能讓人放心食用。

應對措施：水產乾貨一定要保持儲存環境的乾燥， 如果有可能的話， 可以先用烤箱將其烤幹後再保存。

▲（生命時報特約記者 趙建京）

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