做米酒的酒麴

米酒是一種自家都可以做的酒精度不高的酒， 南方的大部分人們在過年前都會釀一大壺的米酒用來過年招待老老少少， 發酵好的米酒， 雖然有點酒味， 但更多的是甜味， 喝起來不醉， 但是卻有一種香。 現在做米酒的酒麴都是在外面買的， 但米酒的手法卻是流傳很久的傳統手法， 下文就介紹了一些傳統的米酒製作方法。

一、選米淘洗：選上等糯米， 反復淘洗幾次， 淘清白漿， 清水浸泡。 水層約比米層高出20釐米。 浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時， 夏季25℃以下8小時， 以米粒浸透無白心為度， 夏季更換1～2次水， 使其不酸。

二、上鍋蒸熟：， 將浸泡好的米瀝幹後投入蒸鍋內進行蒸飯。 在蒸飯時火力要猛， 出大汽後10分鐘， 揭蓋， 向米層灑入適量清水。 再蒸20分鐘， 飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒， 即已成熟， 可下鍋。

三、拌曲裝壇：米飯出鍋後， 用涼開水均勻地澆在飯上， 然後把放入的酒麴攪拌均勻。 留少量的酒麴待用。 （用涼開水處理過的容易攪拌， 飯已經吸入了一定的水， 頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。 拌曲時， 要放一層飯， 加點酒麴攪拌， 層層加， 層層攪拌）

四、發酵壓榨：將糯米壓實， 中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過

程中便於觀察酒液的滲出情況）， 再將剩下的酒曲調一點水， 用手粘水拍到整平的糯米飯表面， 然後蓋上蓋子。

五、澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續發酵， 會起泡， 如果想穩定甜度和酒度， 就要中止發酵， 用不銹鋼悶鍋加熱， 約70度， 自然冷卻。