賣肉老闆從不告訴你的7個挑肉技巧

紅燒肉、糖醋裡脊、回鍋肉……許多家庭的餐桌上， 都少不了豬肉做的“硬菜”。 豬肉的新鮮程度和好壞， 不僅決定菜肴的口感， 還對營養和健康有很大影響。

挑豬肉時， 每個人都有自己的方法。 營養專家的標準又是什麼樣的？《生命時報》採訪專家， 教你挑一塊好豬肉。

賣肉老闆從不告訴你的7個挑肉技巧

受訪專家

中國疾病預防控制中心營養與健康所科技處處長 何麗

中國農業大學動物科技學院教授 王楚端

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 李興民

首都保健營養美食學會副秘書長 陳治錕

不能買的幾種豬肉

表面沒光澤的不買

豬肉表面的光澤度是鑒別其是否新鮮的一個重要指標， 新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色， 表皮肥肉部分呈有光澤的白色。

不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色， 切面也呈暗灰色或深褐色， 表皮脂肪部分有污穢， 呈淡綠色。

病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡， 脂肪呈桃紅色， 肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。

老母豬肉口感不好， 不易煮熟， 其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗， 呈灰白色， 瘦肉部分呈暗紅色。

摸起來黏手的不買

豬肉在變質過程中會滋生大量微生物， 微生物所產生的代謝物會造成表皮發黏， 所以摸起來黏手是豬肉變質的標誌。

新鮮的豬肉外表應是微幹或濕潤的， 其切面會有點潮濕，

按壓無彈性的不買

新鮮的豬肉因其質地緊密而富有彈性， 用手指按壓凹陷會立刻復原。

如果豬肉貯藏時間過長， 其中的蛋白質和脂肪會逐漸分解， 從而使肌纖維被破壞， 這將導致豬肉表面失去彈性。 如果豬肉被注水， 彈性也會變差。

肥肉層太薄的不買

豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關， 一般來講， 普通品種的豬肉肥膘較厚， 而雜交品種的豬肉肥膘較薄。

需要注意的是， 含瘦肉精的豬肉除了異常鮮豔外， 其皮下肥肉層也較薄， 通常不足1釐米， 肌纖維比較疏鬆， 對於這種肉， 要謹慎購買。

聞時有異味的不買

腐敗變質的豬肉， 其表面和內部均會有腐臭味， 而新鮮的豬肉應該帶有肉類固有的鮮香氣味。

毛根發紅的不買

購買豬肉時， 可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色， 如果發紅， 說明是病豬， 健康豬的毛根應是白淨的。

來路不明確的不買

購買豬肉時， 一定要問清店主所售豬肉是否具備相關合格資質， 包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證等， 如果都不具備， 儘量不要購買。

不同部位的豬肉怎麼挑

裡脊肉

豬瘦肉中最嫩的， 是豬背上的一條肉， 呈條狀。 好的裡脊肉色澤紅潤， 質地較緊， 非常有彈性， 適合炒著吃、炸著吃、溜著吃。

通脊肉

長在豬背上， 呈條狀， 其顏色有些發白， 肉質也很嫩， 做法跟裡脊肉類似。

五花肉

長在豬的腹部， 其肥瘦相間， 鮮嫩多汁。 好的五花肉肉質很有彈性， 肉皮細嫩， 肉色鮮紅明亮。

買五花肉時最好買肥瘦分明， 且肥瘦厚度差不多的， 適合紅燒。

臀尖肉

是豬屁股上的肉， 好的臀尖肉是淺紅色的， 富有彈性， 適合做肉丁、肉絲。

四招健康吃豬肉

1

限制內臟

對國人來說， 豬不僅能吃肉， 還可以吃內臟、下水。 但是內臟和下水中含膽固醇很高， 健康風險大， 最好少吃或不吃。

2

多瘦少肥

瘦肉中含動物蛋白多、飽和脂肪少， 陳治錕建議平時買豬肉多選裡脊和後尖。

3

低溫烹調

用蒸煮等低溫方式烹調豬肉， 有利於降低油脂含量。

陳治錕推薦， 用新鮮香菇做托， 裡脊調餡放入其中， 上火蒸8~12分鐘， 再澆上鮮鹹醬汁， 即為一道營養菜肴。

4

葷素搭配

豬肉可搭配有解膩作用的土豆、胡蘿蔔等燉食；或豬肉切小丁， 與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒，