春天這些野菜必須吃 營養科主任教你怎麼挑野菜

(健康時報駐第四軍醫大學唐都醫院特約記者 叢墨涵)薺菜、莧菜、馬齒莧、香椿， 春天的菜市場， 野味十足， 來跟第四軍醫大學唐都醫院營養科主任葉琳學學怎麼挑。

薺菜：做餡最好吃

薺菜中的膳食纖維、維生素C、鈣、胡蘿蔔素等營養素含量較高， 有寬葉和鋸齒葉兩種， 一般鋸齒葉的薺菜味道更濃郁， 口感也更好。

不過， 薺菜中有草酸， 吃前需要先用水焯一下， 可拌、炒、醃食、做餡、煮粥等。 好多名人也寫過薺菜的吃法， 比如陸遊提到用薺菜做餅， 蘇軾蒸著吃， 汪曾祺則是薺菜焯熟剁碎， 加入茶幹丁和蝦米拌起來吃。 然而， 要說鮮， 還是用新鮮的薺菜加豬肉做餡料最好吃， 既不膩也不寡淡。

莧菜：紅莧做湯調色

莧菜含豐富的鐵、鈣、胡蘿蔔素和維生素C， 由於沒有草酸， 鈣質很易被人體吸收， 而豐富的鐵可以合成細胞中的血紅蛋白， 因此也被譽為“補血菜”。

據葉主任介紹，

莧菜根據顏色有紅莧、綠莧、花莧、白莧等， 一般來說， 最好買顏色深的， 如紅莧菜中還富含花青素， 有一些抗氧化的作用， 做湯還可以調節湯品的顏色。 綠色的莧菜可清炒， 再加點蒜來調味， 同樣簡單美味。 但莧菜性寒涼， 故脾虛便溏者慎用。

馬齒莧：可做成乾菜

馬齒莧味酸、性寒， 具有清熱解毒、利水去濕、散血消腫、消炎止痛的功效， 並對胃炎、口腔潰瘍有獨特療效， 涼拌著吃能減削春季的燥熱。

新鮮的馬齒莧洗淨後炒食或做湯或焯水後拌、熗， 鮮美爽口。 還可以用開水燙後再曬乾， 製成乾菜， 做餡或做燉菜， 味道同樣很鮮美。

蕨菜：和肉更配

有一陣子蕨菜致癌的說法很盛行， 葉主任告訴大家不必擔心， 其中雖含原蕨苷這種致癌物質，

但它一旦處於滾燙的沸水之中， 致癌作用會大幅度下降。 通常， 經過浸泡漂焯、蒸煮煎炒後， 原蕨苷含量也能大大降低， 偶爾少量吃、熟著吃， 不會有太大致癌風險。 蕨菜中的黏液有潤腸作用， 同時還能降氣化痰、利尿安神的作用。 吃的時候， 最好和肉搭配， 炒、燒、燜都可以， 如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。

這些“野味”雖很美味， 但葉琳主任還是有些擔心， 提醒大家不宜在人口稠密的地區和馬路邊等易污染的地區採摘野菜， 不要采或食用自己不熟悉的野菜， 也不要因為好吃就一次吃太多。