食用油：一油到底 傷味又傷身

第二看臺

本報記者李禾

煮面炒菜時使用植物油， 除了能美味增香外， 還能補充人體必需的脂肪酸等。 中國保健協會油脂健康研究專家工作組的研究顯示，

當前我國大眾在植物油使用和儲存方面， 普遍存在“一油到底”的問題， 即煎炒、煲湯、涼拌等不同烹飪方式使用同一種油;沒有避光、避熱儲存， 光氧化、熱致氧化等導致脂肪酸等營養成分酸敗變質等。

中國糧油學會油脂分會會長、武漢輕工大學教授何東平說， 消費者應修正食用油誤區， 健康用油。

高溫煎炒， 容易營養流失

研究顯示， 人體需要蛋白質、多糖、脂肪酸等三大營養物， 而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構成。 比如油酸是一種單不飽和脂肪酸， 以甘油酯的形式廣泛存在于動植物來源的食用油中， 是食用油的主要組成成分。

中科院過程工程研究所研究員張貴鋒博士說，

我國消費者使用食用油存在很多誤區：用量超標、用油單一、高溫用油以及氧化儲存。

“國人普遍存在的誤區， 比如‘一油到底’現象， 造成對脂肪酸攝入的失衡。 不分種類的高溫煎炒， 破壞植物油中的營養物質。 ”張貴鋒說。

日常生活中， 人們習慣于無論什么食用油都用作煎炒。 但是專家表示， 富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油的油溫超過60℃， 亞麻酸就會大量流失;富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油， 油溫超過100℃維E也會快速丟失。 煎炒時油溫一般都在180℃以上， 如果用橄欖油、亞麻籽油這樣的中低溫油去炒菜， 不僅無法起到美味增香的作用， 而且破壞脂肪酸比例， 造成營養流失， 同時， 還會形成大量過氧化脂影響人體健康。

“市面上有一些調和油為了標榜營養全面， 把各類高中低溫油調和在一起， 其實， 這樣的油用來炒菜， 既不營養， 且可能有害健康。 ”張貴鋒說。

根據不同油品的脂肪酸組成和營養物質特性， 可把煙點區間相近的油品分成高、中、低三種溫度的油， 煙點為0-220℃的油， 適宜用作煎炒;煙點為0-110℃的油， 適宜用作蒸煮;而煙點是0-40℃的油， 則只宜用作涼拌。 相關推薦顯示， 不同的植物油適合不同的烹飪方式， 如煎、炒、炸， 使用溫度≤220℃， 適宜的是山茶油、花生油、米糠油等;蒸、煮、燉、面食、拌餡、湯， 使用溫度≤110℃， 適宜的是橄欖油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等;涼拌、沙拉， 使用溫度≤40℃， 適宜的是紫蘇籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亞麻籽油等。

儲存不當， 可能氧化變質

為了使用方便，

很多人習慣把油分裝到小油壺里， 或是放在鍋灶旁邊。 中國肉類協會首席專家張子平指出， 氧化會導致食用油中脂肪分解、酸敗等。 食用油應密封保存在避光陰涼處， 還可以在油面上撒一些維生素E細粉末來延緩氧化變質。

據光照對核桃油酸值的影響研究顯示， 不同光照條件下核桃油過氧化值隨時間的延長而升高。 不同光照下核桃油穩定性依次為：避光>紫外光>自然光>日光燈。

因此， 食用的植物油不能長期置放在熱源、光照處， 食用油桶壁標簽上通常會標注避光保存等信息。 張貴鋒提醒說， 目前國內市場上的食用油很多都是4升以上的大容量包裝， 這種包裝既不利于使用過程中用量與分量控制， 也不利于儲存過程中防氧化控制。