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濃縮蘋果汁的生產過程

蘋果是我們生活中隨處可見的一種水果, 它含有大量的維生素經常食用對我們的皮膚有很多的好處, 但是隨之著生活水準的提高, 卻又很少的人喜歡吃蘋果了, 但是我們在超市中會見到各種各樣的蘋果汁飲料, 大多數蘋果汁飲料都是由濃縮蘋果汁加工而成的, 下面一起瞭解下濃縮蘋果汁的生產過程。

濃縮蘋果汁 - 簡介

濃縮蘋果汁體積小, 可溶性固形物含量達65%~70%, 可節約包裝及運輸費用, 能使產品較長期保藏。

濃縮蘋果汁 - 工藝流程

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

濃縮蘋果汁 - 技術要點

(1)果汁制取:果汁制取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料, 以製造出優質蘋果濃縮汁。

(2)芳香物質回收:將果汁除去混濁物, 經熱交換器加熱後泵入芳香物質回收裝置中, 芳香物質隨水分蒸發一同逸出。 在一般情況下, 芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15%,

蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物, 如乙烯醛和乙醛, 在1:150的濃縮液中, 其含量為520~1 500毫克/升, 而含酯量僅190~890毫克/升, 游離酸含量僅70~620毫克/升。 優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5%。

(3)澄清:澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。 常用的幾種蘋果汁澄清工藝為:50℃酶處理, 時間1~2小時;在室溫(20~25℃)下, 果汁存放在大罐中進行冷法酶處理, 處理時間為6~8小時;在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理, 2~3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。 僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。

(4)濃縮:蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘, 蒸發溫度通常為55~60℃, 有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。

在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下, 不會產生使產品成分和感官品質出現不利的變化。 如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高, 蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。 羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。

濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。 澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1/5~1/7, 糖度65%~68%。 因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠, 所以混濁果汁濃縮限度為1/4。

(5)灌裝與貯存:從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以下後灌裝。 如果採用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮, 需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃, 保溫幾十秒鐘後熱灌裝,

封口後迅速冷卻。 儘管濃縮汁已能抵制微生物的污染, 但是為了防止出現品質變化, 灌裝後的濃縮汁應該在0~4℃下冷藏。

濃縮蘋果汁是經過生產加工而成的, 雖然濃縮蘋果汁也有一定的營養價值, 但是我們在平時儘量要選擇食用新鮮的蘋果, 如果喜歡喝果汁可以在家榨新鮮的蘋果汁喝, 而且覺得口味單一還可以和其他的水果一起榨成混合果汁, 這樣能讓我們更大的攝入蘋果的營養價值。