食堂炒大鍋菜絕招

食堂炒大鍋菜的味道非常好， 而且菜的味道有一種獨特的香味， 令人十分下飯， 而炒大鍋菜也需要掌握一些絕招自己也可以在家輕松制作大鍋菜， 首先在做大鍋菜需要用到大鍋炒， 而炒大鍋菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜進行制作。

食堂炒大鍋菜絕招是什么?

三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。

一、炒

這是大鍋菜用得最多的烹制方法， 它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

1、炒大鍋葷菜

炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜， 如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。 炒這類菜時， 應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻， 以防原料下鍋后相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料， 如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等;炒菜時的用油量也應稍大一些。

炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜， 如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。

炒這類菜時， 主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些， 且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后， 再下鍋與輔料一起炒制成菜;若是主料的量太大， 則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味， 再擠去部分水分， 以使其下鍋后水分較少且容易成熟;也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生， 再與主料一起烹制成菜， 以縮短其正式烹調時間并保證其充分地成熟。 此外， 勾芡用的滋汁也應事先調制好， 滋汁的用量也應少于小鍋菜， 但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。

其原因是：炒大鍋菜時火力不足， 原料中的水分不易蒸發， 因此滋汁中不應有太多的水分。 總的來說， 炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，

倒是有點像在"燴"菜了。 即先在鍋內放油燒熱， 再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香， 然后下入經過處理的主輔料， 接著快速翻勻， 烹入滋汁， 芡熟即可起鍋。

2、炒大鍋素菜

炒含水量較高的綠葉類蔬菜， 如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。 炒這類菜時火力要旺，

油溫要高;原料下鍋后要快速翻動， 以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽， 以免過早放鹽而致使原料吐水， 從而將"炒菜"變成"煮菜";也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后， 再下鍋進行炒制， 以縮短其炒的時間。 另外還需注意一點， 炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋， 否則會將菜葉燜黃。

炒含水量較低的其它類蔬菜， 如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。 炒這類菜時， 先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理， 如土豆(切絲)沖凈淀粉后， 要先入沸水鍋中氽一水， 再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后， 再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，

再擠去部分水分， 然后才下鍋炒制。

炒大鍋素菜時還應注意， 不能將原料炒得過熟， 一般炒至斷生或熟就可以了。 因為成菜起鍋裝入大盆后， 菜肴的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"后熟")。 另外， 炒素菜的大鍋最好專鍋專用， 也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)， 以保持炒鍋的滑爽， 防止后面炒素菜時粘鍋。

二、燒

也是大鍋菜用得較多的方法， 它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。