小小的白米大有學問

一粒小小的白米， 其實大有學問。 有的入口綿軟， 有的嚼勁剛強；有的乾爽成粒， 有的粘軟香糯。 全世界有幾十億人依靠稻米作為主食，

稻米適宜的氣候從寒溫帶跨到亞熱帶， 生長地從亞洲到歐洲， 各地的米當然各有特色， 大不相同……
泰國香米
真正的泰國香米， 是指茉莉香米。 茉莉香米的特點是米粒細長、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲， 口感柔軟爽滑。
正宗進口原產地包裝泰國香米， 包裝袋上一定會有一個綠色的圓形標誌， 裡面繪有稻穗圖案， 標誌下還有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE， 此為泰國商業部“茉莉香”米注冊商標。 泰國香米有80％與92％兩種純度， 按泰國政府的規定， 92％以上純度的才可以標上“茉莉香米”幾個字。 在國內註冊、分裝的泰國香米， 也會用原裝米袋進行包裝。
糯米
又稱江米。 在外貌上， 糯米為不透明的白色。 糯米與其他稻米的最主要區別是它所含的澱粉較高， 達到95%至100%， 因而煮後較具粘性。
糯米又分粳糯及秈糯， 粳糯外觀圓短， 秈糯外觀細長， 顏色均為白色不透明。 煮熟後米飯較軟、黏。 通常粳糯用於釀酒、米糕。 秈糯用於八寶粥、粽子。 糯米富含B族維生素， 能溫暖脾胃， 補益中氣。 糯米有收澀作用， 對尿頻、多汗有較好的食療效果。 糯米食品宜加熱後食用， 糯米性黏滯， 難於消化， 同時不宜一次食用過多。
義大利米
義大利是歐洲最大的稻穀生產國。 多種植粳米， 稻米不是義大利人的主食， 每個義大利人每年約只食用8.5公斤大米。
義大利人食用大米的方式， 一般都是燴飯或者是燉飯。 因此， 為了滿足這種需求， 義大利稻米的品種都是可以滿足長時間煨煮的圓短品種。 義大利米按米粒大小與烹調時間可分為四類：從最小的Comune或Originario， 到Semifino、Fino和Superfino。 Superfino因韌性佳而最適合用於傳統燉飯。 最為出名的義大利稻米品牌為： “Arborio”及“Carnaroli”。
中國黑米
中國黑米， 是一種藥、食兼用的大米， 米質佳。 種植歷史悠久， 我國不少地方都有生產， 具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。
粒型有秈、粳兩種， 粒質分糯性和非糯性兩類。 糙米呈黑色或黑褐色。 主要營養成分包括粗蛋白質、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分。 維生素、微量元素和氨基酸含量都高於普通大米。 除煮粥外， 還可以釀酒。 黑米具有滋陰補腎， 健脾暖肝、明目活血等療效。 所含營養成分多聚集在黑色皮層， 故不宜精加工， 以食用糙米或標準三等米為宜。 煮粥時， 夏季將黑米用水浸泡一晝夜， 冬季浸泡兩晝夜， 淘洗次數要少， 泡米的水要與米同煮， 以保存營養成分。
印度香米
印度香米產於印度北部地方， 以細長的形狀(至少7.1毫米長)和濃郁的香味而聞名。
印度香米屬於秈米的一種， 外觀細長、透明度高。 煮熟後的印度香米， 長度是生米的2－3倍， 米飯較幹、松， 粘性低。 因此印度香米適合用於炒飯或者是米飯沙拉。 印度北部人在食用本地香米的時候， 不僅要將飯煮至或炒至幹、硬的程度， 還要放入大量的香料， 比如肉桂、番紅花、薄荷一起煲。
東北米
東北產的大米比南方產大米口感好。 這是因為東北地區晝夜溫差很大， 適合大米的生長。
除口感較好外， 東北米的膠質率也高， 米粒外觀好看。 東北米主要是晚粳米， 粒形短圓， 長寬比約為1.6∶1， 腹白心較少， 膠質率高， 米色清亮透明。 東北米最適於煮食， 取適量米加入1.2至1.4倍水， 用電飯煲做飯， 水面超出米麵2釐米， 通電前浸泡10－20分鐘， 米飯燜好後加熱鍵跳閘後再燜5－10分鐘。
日本米
日本米屬於短米， 米型圓潤短小。 其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。
日本米， 口感恰到好處。 不會太黏， 不會爛軟， 煮好之後粒粒分明。 日本米90%以上用於內銷， 每公斤日本米相當於50多元人民幣。 日本米用來煮粥或者煮成米飯， 都是非常適合的。 中國東北區的很多優質米種都來自日本著名稻米產區新瀉， 因此東北米的某些品種在外型和口感上都非常接近日本米。
推薦廚師：陳升耀 馬來西亞名廚。 曾在世界各地的知名酒店就任要職， 現任北京凱賓斯基飯店行政副總廚。 多年的廚藝生涯及對東方飲食的喜好， 使他對各國大米的使用特點十分瞭解。