春節家宴最給力紅火大硬菜
春節將至， 各種宴客菜學起來， 家宴上最不可少的就是紅火菜， 就像紅火火的日子， 為節日增添著喜慶的氣氛。
紅火大硬菜學起來，
紅火喜慶菜更有“鴻運當頭”“開門紅”的美好寓意， 紅火大硬菜學起來， 祝福所有朋友在新的一年裡日子紅紅火火， 大吉大利。
一、口水雞腿
用料：雞腿1只、花生仁10克、料酒少許、白芝麻適量、食鹽3克、白糖1克、生抽4克、醋6克、小蔥5克、辣椒油1勺、薑2片、香油1小勺
口水雞腿
1、雞腿洗淨， 冷水入鍋， 加上薑片， 料酒， 大火燒開後轉中小火， 煮10分鐘後關火燜5分鐘
2、燜好的雞腿過涼後浸入提前準備好的冰水裡迅速激冷
3、激冷的雞腿撈出， 瀝幹水分， 在表面塗上一層香油， 稍稍晾乾
4、將醋、生抽、白糖和少許鹽調成料汁
5、把雞腿斬塊擺盤。 撒上花生碎和熟白芝麻
6、淋上料汁和辣椒油， 撒上蔥花即可
二、盆盆蝦
用料：蝦20只、芹菜2根、黃瓜1根、香菇3朵、薑5克、蒜5克、花椒適量、幹辣椒5個、醋1/2小勺、食鹽少許、豆豉2大勺、玉米油適量、豆瓣醬3大勺、高湯150毫升、白糖1/2小勺
盆盆蝦
1、芹菜、黃瓜切小條， 香菇一分4小塊
2、薑、蒜切沫， 幹椒切小段;蝦去蝦線， 煎蝦須、蝦腳
3、鍋入中量油燒五成熱， 入大蝦炸金黃色盛出， 時間不要長喲
4、另鍋少量油， 下花椒小火炸香， 再加入幹椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和薑沫炒香
5、入高湯、白糖、醋煮沸
6、加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右， 再入蝦煮1分鐘左右
7、將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底， 一個個將蝦排成圈形， 倒上汁水， 撒上芹菜葉或香菜即可
盆盆蝦
三、香辣蟹
用料：大閘蟹2只、幹辣椒10克、花椒少許、薑少許、蒜適量、豆瓣醬適量、食鹽3克、料酒適量、胡椒粉適量、八角少許、桂皮適量、白糖適量、花生油50克
香辣蟹
1、螃蟹刷洗乾淨， 如圖所示， 在倒數第一和第二根蟹腳之間斜向插入筷子， 這樣螃蟹就不會再動了
2、開蓋， 去蟹腮， 蟹心， 把蟹剁塊， 加鹽， 料酒， 胡椒粉稍醃一會
3、熱鍋上油， 油溫6.7成熱時， 把蟹塊切口處沾點幹澱粉
4、下鍋炸紅後起鍋瀝油， 鍋中留少許底油， 下薑， 蒜片爆鍋
5、加入花椒， 幹紅辣椒， 八角， 桂皮煸香， 加豆瓣醬炒至出紅油
6、倒入炸好的螃蟹，
四、湖南剁椒魚頭
用料：鰱魚頭1個、胡椒粉少許、料酒1大匙、食鹽1/3小匙、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸魚豉油1大匙、植物油2大匙、薑1塊、小蔥2根
湖南剁椒魚頭
1、將魚頭洗淨， 從魚唇正中剖開， 注意不要完全切斷， 讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味
2、將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，醃制約20分鐘
3、將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用
4、在醃制好的魚頭表面淋上少許植物油，抹勻
5、將薑切片，蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚頭
6、然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上
7、蒸鍋內放入適量的水，燒開，然後擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘
8、將蒸好後的魚頭取出，倒去碗內多餘的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然後將適量的植物油燒熱(表面有少量白煙冒出)，潑在上面即可
五、糖醋鯉魚
用料：鯉魚1條、雞蛋1個、小麥麵粉2大勺、澱粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄醬2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食鹽1勺半、水澱粉半碗、花生油適量
糖醋鯉魚
1、鯉魚收拾乾淨後抽掉兩面的腥筋，然後用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片
2、加鹽1勺，在魚身上下裡外都用手將鹽抹勻
3、盆裡加入麵粉2大勺，澱粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊後將魚放入
4、提著魚尾，將魚通身掛上麵糊
5、拿出後再在魚身上兩面都灑一層幹麵粉，並抖掉多餘的部分
6、鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩隻鍋鏟按住鯉魚定型
7、將兩面炸至微黃，魚熟透，即可撈出
8、撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行
9、再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊
10、炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上的放
11、另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的
12、當聞到蒜香味時，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開
13、倒入水澱粉小半碗，拌勻後加小半勺鹽，再次煮開即可關火
14、趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌
六、紅燒豬蹄
用料：豬蹄4個、蔥1段、薑1塊、蒜2瓣、腐乳(紅)2塊、八角1顆、桂皮1段、香葉2片、茴香籽1/3茶匙、沙拉油2湯匙、冰糖1小把、老抽1湯匙、料酒1湯匙
紅燒豬蹄
1、豬蹄先放在清水裡浸泡2小時以上。然後洗乾淨，摘乾淨皮上的毛，然後放在冷水中開大火焯水，焯水的時候不蓋蓋子。待水開四面顏色變白撈出，再用開水將豬蹄上的沫子沖乾淨
2、炒鍋中放入適量沙拉油，放入適量冰糖，中火炒糖色
3、炒至冰糖溶化，顏色變成焦黃色。放入豬蹄，立刻轉小火翻炒至皮都變成金黃色
4、然後放入適量的老抽、料酒、蔥、薑、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下
5、放入適量清水。水開後撇去浮沫。將醬豆腐搗碎放入，小茴香和香葉裝在調料包裡一同放入
6、開鍋後蓋上鍋蓋轉小火燉2小時，燉到一小時的時候，放入適量鹽進去調下味
7、燉兩個小時後轉大火收汁，待湯汁差不多收幹關火即可
七、紅燒獅子頭
用料：豬肉餡適量、雞蛋1個、澱粉適量、油菜苔適量、沙拉油適量、食鹽適量、薑適量、蔥適量、胡椒粉適量、料酒適量、白糖適量、冰糖少許、老抽適量
紅燒獅子頭
1、豬肉餡中放1個雞蛋，一些澱粉，胡椒粉，鹽，糖，料酒，蔥薑末混合均勻
2、用筷子朝一個方向攪打上勁備用。這一步是為了讓讓獅子頭的口感好
3、戴上一次性手套，抓取適量肉餡，注意哦，獅子頭並不是揉成團，而是摔成團的。肉餡在兩手之間反復摔打會越來越有粘性，然後自然成漂亮的球形，且不易破碎
4、入油鍋炸制表面金黃形成硬殼狀即可撈出控油
5、鍋中留底油，下蔥薑片爆香，加稍多一些的開水燒開
6、倒入老抽，放入鹽，冰糖調味
7、放入炸好的獅子頭，大火燒開轉小火，加蓋燉煮20分鐘。焯幾根菜心搭配擺盤。綠綠的青菜搭配肥而不膩的獅子頭，特別的好吃
八、糖醋排骨
用料：豬小排500克、冰糖50克、薑15克、陳醋40克、白芝麻少許、玉米油30克、白砂糖20克、澱粉10克、水適量
糖醋排骨
1、豬小排500克、冰糖50克、生薑15克、陳醋40克、白芝麻少許
2、豬小排冷水下鍋，煮去血水，水開後撇開浮沫撈出排骨
3、生薑拍爛、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好
4、倒入豬小排，翻炒使糖色均勻裹在排骨上，放入生薑，繼續翻炒，炒到排骨金黃為止
5、倒入熱水，水量不要太多，沒過排骨即可，如圖，蓋上鍋蓋，大火燒開後，轉小火慢燉，一直燉到水快幹為止
6、中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克+陳醋40克提前調好)炒勻
7、中火，倒入水澱粉勾芡(澱粉10克+水40克提前調好)快速炒勻，有粘稠感了就可以關火了
8、裝盤後撒上白芝麻點綴即可
九、茄汁素丸子
用料：小麥麵粉300克、胡蘿蔔1根、香菜40克、饅頭半個、雞蛋1個、蔥適量、薑適量、食鹽2克、五香粉適量、水適量、沙拉油適量、番茄醬2勺、醋1勺、白糖1勺、澱粉1勺
茄汁的比例：番茄醬3勺、鹽2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水，調好後可以嘗一嘗，適合自己的口味才好，然後再放入水澱粉調成汁
茄汁素丸子
1、把胡蘿蔔切絲;蔥、香菜切末;饅頭切末
2、麵粉倒入盆中，加入切好的胡蘿蔔、蔥、薑、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調成稠糊
3、鍋中放油，七成熱時，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油
4、番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、澱粉1勺，適量的清水調成茄汁
5、鍋中倒入調好的茄汁，煮至透明即可關火，淋到炸好的丸子
十、番茄燉牛腩
用料：牛腩500克、番茄2個、香芹1棵、胡椒粉少許、八角3個、花椒30粒、茴香籽20粒、蔥5克、薑1塊、蒜5瓣、食鹽1茶匙、白糖1湯匙、料酒1湯匙、花生油2湯匙、水適量
番茄燉牛腩
1、將牛腩洗淨切大塊，番茄切塊、香芹切段、薑切片、蔥切段、蒜剝皮
2、涼水牛肉下鍋焯水，焯出血沫撈出溫水洗淨待用
3、鍋燒熱後內放油，煸香蔥薑蒜花椒、大料、小茴香
4、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味
5、放入牛肉塊煸炒、烹入料酒
6、將煸炒好的牛肉放入鍋內加足開水
7、大火燒開關小火燉1小時，使湯汁濃稠(可自行根據牛腩老嫩情況及鍋的質地決定時間長短)
8、放入切好的番茄塊、加鹽、胡椒粉、白糖調味
9、再燉5分鐘，直至番茄軟爛出紅油即可出鍋
讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味2、將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，醃制約20分鐘
3、將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用
4、在醃制好的魚頭表面淋上少許植物油，抹勻
5、將薑切片，蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚頭
6、然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上
7、蒸鍋內放入適量的水，燒開，然後擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘
8、將蒸好後的魚頭取出，倒去碗內多餘的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然後將適量的植物油燒熱(表面有少量白煙冒出)，潑在上面即可
五、糖醋鯉魚
用料：鯉魚1條、雞蛋1個、小麥麵粉2大勺、澱粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄醬2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食鹽1勺半、水澱粉半碗、花生油適量
糖醋鯉魚
1、鯉魚收拾乾淨後抽掉兩面的腥筋，然後用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片
2、加鹽1勺，在魚身上下裡外都用手將鹽抹勻
3、盆裡加入麵粉2大勺，澱粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊後將魚放入
4、提著魚尾，將魚通身掛上麵糊
5、拿出後再在魚身上兩面都灑一層幹麵粉，並抖掉多餘的部分
6、鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩隻鍋鏟按住鯉魚定型
7、將兩面炸至微黃，魚熟透，即可撈出
8、撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行
9、再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊
10、炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上的放
11、另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的
12、當聞到蒜香味時，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開
13、倒入水澱粉小半碗，拌勻後加小半勺鹽，再次煮開即可關火
14、趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌
六、紅燒豬蹄
用料：豬蹄4個、蔥1段、薑1塊、蒜2瓣、腐乳(紅)2塊、八角1顆、桂皮1段、香葉2片、茴香籽1/3茶匙、沙拉油2湯匙、冰糖1小把、老抽1湯匙、料酒1湯匙
紅燒豬蹄
1、豬蹄先放在清水裡浸泡2小時以上。然後洗乾淨，摘乾淨皮上的毛，然後放在冷水中開大火焯水，焯水的時候不蓋蓋子。待水開四面顏色變白撈出，再用開水將豬蹄上的沫子沖乾淨
2、炒鍋中放入適量沙拉油，放入適量冰糖，中火炒糖色
3、炒至冰糖溶化，顏色變成焦黃色。放入豬蹄，立刻轉小火翻炒至皮都變成金黃色
4、然後放入適量的老抽、料酒、蔥、薑、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下
5、放入適量清水。水開後撇去浮沫。將醬豆腐搗碎放入，小茴香和香葉裝在調料包裡一同放入
6、開鍋後蓋上鍋蓋轉小火燉2小時，燉到一小時的時候，放入適量鹽進去調下味
7、燉兩個小時後轉大火收汁，待湯汁差不多收幹關火即可
七、紅燒獅子頭
用料：豬肉餡適量、雞蛋1個、澱粉適量、油菜苔適量、沙拉油適量、食鹽適量、薑適量、蔥適量、胡椒粉適量、料酒適量、白糖適量、冰糖少許、老抽適量
紅燒獅子頭
1、豬肉餡中放1個雞蛋，一些澱粉，胡椒粉，鹽，糖，料酒，蔥薑末混合均勻
2、用筷子朝一個方向攪打上勁備用。這一步是為了讓讓獅子頭的口感好
3、戴上一次性手套，抓取適量肉餡，注意哦，獅子頭並不是揉成團，而是摔成團的。肉餡在兩手之間反復摔打會越來越有粘性，然後自然成漂亮的球形，且不易破碎
4、入油鍋炸制表面金黃形成硬殼狀即可撈出控油
5、鍋中留底油，下蔥薑片爆香，加稍多一些的開水燒開
6、倒入老抽，放入鹽，冰糖調味
7、放入炸好的獅子頭，大火燒開轉小火，加蓋燉煮20分鐘。焯幾根菜心搭配擺盤。綠綠的青菜搭配肥而不膩的獅子頭，特別的好吃
八、糖醋排骨
用料：豬小排500克、冰糖50克、薑15克、陳醋40克、白芝麻少許、玉米油30克、白砂糖20克、澱粉10克、水適量
糖醋排骨
1、豬小排500克、冰糖50克、生薑15克、陳醋40克、白芝麻少許
2、豬小排冷水下鍋，煮去血水，水開後撇開浮沫撈出排骨
3、生薑拍爛、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好
4、倒入豬小排，翻炒使糖色均勻裹在排骨上，放入生薑，繼續翻炒，炒到排骨金黃為止
5、倒入熱水，水量不要太多，沒過排骨即可，如圖，蓋上鍋蓋，大火燒開後，轉小火慢燉，一直燉到水快幹為止
6、中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克+陳醋40克提前調好)炒勻
7、中火，倒入水澱粉勾芡(澱粉10克+水40克提前調好)快速炒勻，有粘稠感了就可以關火了
8、裝盤後撒上白芝麻點綴即可
九、茄汁素丸子
用料：小麥麵粉300克、胡蘿蔔1根、香菜40克、饅頭半個、雞蛋1個、蔥適量、薑適量、食鹽2克、五香粉適量、水適量、沙拉油適量、番茄醬2勺、醋1勺、白糖1勺、澱粉1勺
茄汁的比例：番茄醬3勺、鹽2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水，調好後可以嘗一嘗，適合自己的口味才好，然後再放入水澱粉調成汁
茄汁素丸子
1、把胡蘿蔔切絲;蔥、香菜切末;饅頭切末
2、麵粉倒入盆中，加入切好的胡蘿蔔、蔥、薑、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調成稠糊
3、鍋中放油，七成熱時，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油
4、番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、澱粉1勺，適量的清水調成茄汁
5、鍋中倒入調好的茄汁，煮至透明即可關火，淋到炸好的丸子
十、番茄燉牛腩
用料：牛腩500克、番茄2個、香芹1棵、胡椒粉少許、八角3個、花椒30粒、茴香籽20粒、蔥5克、薑1塊、蒜5瓣、食鹽1茶匙、白糖1湯匙、料酒1湯匙、花生油2湯匙、水適量
番茄燉牛腩
1、將牛腩洗淨切大塊，番茄切塊、香芹切段、薑切片、蔥切段、蒜剝皮
2、涼水牛肉下鍋焯水，焯出血沫撈出溫水洗淨待用
3、鍋燒熱後內放油，煸香蔥薑蒜花椒、大料、小茴香
4、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味
5、放入牛肉塊煸炒、烹入料酒
6、將煸炒好的牛肉放入鍋內加足開水
7、大火燒開關小火燉1小時，使湯汁濃稠(可自行根據牛腩老嫩情況及鍋的質地決定時間長短)
8、放入切好的番茄塊、加鹽、胡椒粉、白糖調味
9、再燉5分鐘，直至番茄軟爛出紅油即可出鍋
