專家講解高粱酒的制作方法

高粱酒是用優質高粱制成的有濃郁的香型的酒精飲品。 那么高粱酒是如何制成的呢?下面就讓專家給大家講解高粱酒的制作方法。

1.原料粉碎。 原料粉碎的目的在于便于蒸煮， 使淀粉充分被利用。 根據原料特性， 粉碎的細度要求也不同， 薯干.高粱、玉米等原料， 通過20孔篩者占60%以上。

2.配料。 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起， 為糖化和發酵打基礎。 配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定， 配料得當與否的具體表現， 要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當， 一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。 利用蒸煮使淀粉糊化。 有利于淀粉酶的作用， 同時還可以殺死雜菌。 蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。 一般常壓蒸料20～30分鐘。 蒸煮的要求為外觀蒸透， 熟而不粘， 內無生心即可。

將原料和發酵后的香醅混合， 蒸酒和蒸料同時進行， 稱為"混蒸混燒"， 前期以蒸酒為主， 甑內溫度要求85～90℃， 蒸酒后， 應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行， 稱之為"清蒸清燒"。

4.冷卻。 蒸熟的原料， 用揚渣或晾渣的方法， 使料迅速冷卻， 使之達到微生物適宜生長的溫度，

5.拌醅。 固態發酵麩曲白酒， 是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝， 揚渣之后， 同時加入曲子和酒母。 酒曲的用量視其糖化力的高低而定， 一般為釀酒主料的8～10%， 酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。 為了利于酶促反應的正常進行， 在拌醅時應加水(工廠稱加漿)， 控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。 入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)， 入窖的醅料既不能壓的緊， 也不能過松， 一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。 裝好后， 在醅料上蓋上一層糠，

發酵過程主要是掌握品溫， 并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。 發酵時間的長短， 根據各種因素來確定， 有3天、4～5天不等。 一般當窖內品溫上升至36～37℃時， 即可結束發酵。

7.蒸酒。 發酵成熟的醅料稱為香醅， 它含有極復雜的成分。 通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽， 再經冷卻即可得到白酒。 蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來， 并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

現在你了解了高粱酒的制作方法了吧， 知道了這些方法以后， 大家就能夠有了基本的鑒別高粱酒的常識。 杜絕買到假冒偽劣的高粱酒。