亞硝酸鹽的危害，後果很嚴重

亞硝酸鹽主要是作為肉製品的保護色， 肉品中的肌紅蛋白髮硬後生成玫瑰色的亞硝酸肌紅蛋白， 同時會讓肉質不會腐爛， 防治肉毒菌的生長和延長肉製品的保質期。

一、危害：

1.嬰兒高鐵血紅蛋白症(又稱正鐵紅蛋白症)：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症， 由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合， 使高鐵血紅蛋白含量上升， 因高鐵血紅蛋白不能與氧結合， 這時人缺氧， 臨床表現為口唇、指甲發紺， 皮膚出現紫斑等缺氧症狀， 可導致死亡。 常發生於飲用水中硝酸鹽含量較高的地區， 多發于嬰兒。

2.嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內， 6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感， 對胎兒有致畸作用。

3.甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收， 從而導致甲狀腺腫， 但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因， 還有待進一步考證。

4.癌症：使用亞硝酸發色時， 亞硝酸鹽與肉中的胺反應， 生成亞硝基化合物， 或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺， 這些亞硝基化合物均是致癌因數。

二、急性中毒原因

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜， 尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

三、慢性中毒原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃制肉製品、泡菜及變質的蔬菜。

四、中毒機理：

亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血症引起的紫紺)。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。 折疊檢測方法

1.取病人靜脈血3~5毫升， 血色呈藍紫色。

2.離心沉澱， 血漿呈淡黃色， 說明藍紫色是細胞本身異常所致。

3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘， 若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。

4.通過以上簡單的試驗， 基本上可作出初步判