涮串底料配方

城市中的大街小巷都有各種涮串的店， 人們的喜愛也各不相同， 選擇的小吃店會按照自己的口味。 每家涮串底料配方也有所不同， 一般分為麻辣和原味兩種。 當然涮串也是可以選擇在家吃的， 底料可以買現成的， 也可以根據自己的喜好來搭配， 尤其是喜歡辣椒的人可以選擇多放一些原料。

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、

干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

制鹵水。

炒鍋置旺火上， 下菜油燒到6成熟后， 下郫縣豆辦（先朵細）煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 熬開后打去泡沫即成鹵水。

燙制。

鹵水鍋置旺火上， 使之保持小沸， 將各類菜用串好的竹簽燙制， 根據不同菜肴的火候燙制成熟。

蘸食。

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內， 根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。 或蘸或不蘸， 或多或少由自己決定。

涮串的種類很多， 從海里的海鮮， 魚呀， 蝦呀， 蟹呀， 貝類， 到家禽， 豬肉， 牛肉， 羊肉， 鴨肉， 鵝肉等， 還有健康的蔬菜， 白菜呀， 豌豆尖， 菠菜啊等很多種， 巴蜀人喜歡吃辣椒， 而涮串也是越辣越好， 不但要辣， 還要辣的香～所以鍋底的佐料就十分重要了。

鍋底是味道的源泉， 像普通的我們可以看得到的， 就有辣椒， 花椒， 桂皮， 豆瓣醬， 蔥姜蒜， 八角， 香葉， 黨參， 白芷等， 有些還是中藥得鍋底，