健康生活

洗蔬菜時用水泡好嗎

 

洗蔬菜時用水泡好嗎

烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質, 並促進消化吸收。 但是, 在我們洗菜、切菜、做飯的過程中,

卻不可避免地會損失一部分營養素, 尤其是維生素及礦物質。

做主食時, 我們淘米、蒸飯的過程, 會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。 淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長, 營養素丟失的越多。 有人喜歡吃澇飯, 即將米煮到半熟澇出, 丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。 用這種方法做的米飯, 大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅為17—33%、50%和24%。 而不丟棄米湯的蒸飯中, 硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。 麵粉經高溫處理後, 營養素損失較少。 煮麵條中上述3種營養素的保存率可達70%;保存營養最好的是玉米麵窩窩頭, 3種營養素的保存均可接近100%。

炒蔬菜時, 急火快炒營養素損失較少, 蔬菜中的維生素可保存60—70%,

其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。 我們做餃子餡時, 常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁, 這使維生素的損失率高達80%。 此外, 很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間, 這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。 蔬菜的合理加工原則是:最好用流水沖洗, 不可在水中浸泡;煮菜時要等水開後再將菜下鍋, 湯和菜一起進食;焯菜要在水沸騰時放入, 儘量減少菜在水中的時間, 焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。 而洗一些肉類食物, 如雞、鴨等時, 水溫最好不要過高, 這樣可以防止脂肪溶于水中, 降低其營養價值。 洗鯰魚、泥鰍等時, 注意不要過多地洗去其表面的黏性物質, 因為它是一種膠質營養素。

另外, 原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素,

因此切菜時不要過碎、過細, 否則, 營養素與空氣接觸過多容易氧化, 造成一定的營養損失。

從肉類的烹調方法來看, 以炸所損失的維生素最多。 如維生素B1, 在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%;維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。 許多維生素都是溶于水的, 比如牛肉燉後營養保存率為56%, 其中44%是湯中所含。 豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多, 清燉及蒸則保存較少;炒豬肝中維生素的保存率高於鹵肝;肉類醃制時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少, 只有1%—5%左右。