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甜米酒變酸是什麼回事?來瞭解真實情況

相信很多人都遇到這樣的情況, 原本比較甜的米酒, 放一段時間後就變酸了, 沒有之前那麼甜了, 米酒的味道完全變味, 這種現象是很常見的, 下面為你介紹造成這種結果的原因。

一、甜米酒變酸是什麼回事?米酒變酸的原因

甜米酒變酸可能是由於兩種原因造成的:一是釀造過程中管理不當, 二是由於保存方法不當。

二、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯, 均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的,

甜米酒的釀造要經過兩個過程:一是糖化過程, 將澱粉分解成葡萄糖;二是酒化過程, 將葡萄糖分解成乙醇和水。 大家都知道酒麴中含有酵母菌, 其實還含有一種菌類——根黴菌, 酵母菌和根黴菌協同工作才能釀出美味的甜米酒。

甜蜜酒釀造過程中, 先由根黴菌工作, 根黴菌快速繁殖產生的澱粉酶可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖, 及糖化過程;接下來的工作就交給酵母菌了, 將生成的葡萄糖進而分解成酒精(乙醇)和水, 及酒化過程。 整個過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要適當, 根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使米酒長出白毛, 即根黴菌的菌絲;氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程, 使葡萄糖分解成二氧化碳和水,

酒精也會被氧化成醋酸, 這也是米酒變酸的原因。

三、甜米酒釀制好之後也要妥善保管, 稍有不慎就會使甜米酒變酸。 甜米酒通常是要裝入容器裡密封放在通風陰涼處;密封不好再加上存放時間過長, 一些腐敗類細菌繁殖, 在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸,

也會導致甜米酒變酸。 甜米酒變酸就不要再食用了, 否則會影響身體健康, 小編建議甜米酒最好能在3~4天內食用完。