健康食譜

大家注意了,味精不是什麼時候都要加的

味精雖然能增加食品的鮮味, 引起人們食欲, 有助於提高人體對食物的消化率。 但是對我們並不是做菜必備品, 下面這些最好不好添加味精。

1、對用高湯烹製的菜肴, 不必使用味精。 因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點, 味精則只有一種鮮味, 而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。 如使用味精, 會將本味掩蓋, 致使菜肴口味不倫不類。

2、對酸性菜肴, 如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等, 不宜使用味精。 因為味精在酸性物質中不易溶解, 酸性越大溶解度越低, 鮮味的效果越差。

3、拌涼菜使用晶體味精時, 應先用少量熱水化開, 然後再澆到涼菜上, 效果較好, 味精在45℃時才能發揮作用。 如果用晶體直接拌涼菜, 不易拌均勻, 影響味精的提鮮作用。

4、作菜使用味精, 應在起鍋時加入。 因為在高溫下, 味精會分解為焦谷氨酸鈉, 即脫水谷氨酸鈉, 不但沒有鮮味, 而且還會產生輕微的毒素,

危害人體。

5、味精使用時應掌握好用量, 並不是多多益善。 它的水稀釋度是3000倍, 人對味精的味覺感為0、033%, 在使用時, 以1500倍左右為適宜。 如投放量過多, 會使菜中產生似成非成, 似澀非澀的怪味, 造成相反的效果。 世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6、味精在常溫下不易溶解, 在 70 C~ 90 C時溶解最好, 鮮味最足, 超過100C時味精就被水蒸氣揮發, 超過130C時, 即變質為焦谷氨酸鈉, 不但沒有鮮味, 還會產生毒性。 對燉、燒、煮、熬、蒸的菜, 不宜過早放味精, 要在將出鍋時放入。

7、在含有鹼性的原料中不宜使用味精, 回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉, 會產生氨水臭味。