隔夜菜致癌？ 沒那麼邪乎！
北京農學院的檢測人員將需要檢測的菜品分裝到玻璃瓶中， 以便在不同時間段檢測菜品中亞硝酸鹽的含量。 本報 吳鏑攝
一段時間以來， 隔夜菜不能吃， 吃了會致癌的說法在網上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標”。 按照這個說法， 隔夜菜放久了， 能夠致癌的亞硝酸鹽會大大超標。
那麼， 這種說法到底有沒有科學依據呢？近日， 本報特邀北京農學院食品科學與工程學院的師生對此進行了實驗。
實驗原理
用比色法測定濃度
北京農學院食品科學與工程學院教授綦菁華介紹， 隔夜菜中產生亞硝酸鹽主要是指蔬菜， 因為蔬菜， 特別是葉菜類， 在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽， 在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。 而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的， 用於發色劑使用。 所以， 檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標”的實驗，
按照實驗要求， 實驗人員要用國標鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。 操作者事先從正規機構買來亞硝酸鹽試劑盒， 其測定原理是按照國標方法設計的：提取剩菜產生的菜及湯， 如含有亞硝酸鹽， 就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。 然後， 通過比色法， 就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。
實驗步驟
分不同時段測含量
共準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜， 為了儘量減少添加物給測試帶來的影響， 炒菜時均使用植物油， 除食鹽外， 未添加其他調料。
實驗在北京農學院食品安全理化檢測分析室進行，
三種菜各自被分成6份， 分裝到燒杯中， 常溫和4℃冷藏條件下各保存一半， 在炒後三個時間點：1小時後（當天中午12時）、6小時後、20小時後， 逐一測定亞硝酸鹽含量。
當天中午12時， 測試正式開始， 首先測量小白菜炒肉的樣品。 王超南先將樣品稱重， 再用研缽將菜搗碎， 取出湯汁。 之後使用移液槍取樣， 這支槍取樣比較精准， 可精確到0.1毫升， 槍頭是淡藍色， 高約5釐米， 每取樣一次就更換一支槍頭。
她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升， 在離心管中混合， 這兩樣試劑可用於提取亞硝酸鹽， 之後在離心管中注入1毫升湯汁， 再將離心管放在漩渦震盪機上， 讓三種液體充分反應。
隨後， 利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾， 使之更加清澈， 以便進行下一步的比色分析。
接下來， 再取上清液0.8毫升， 顯色劑0.4毫升， 進行顯色反應。 15分鐘後， 樣品顏色已變為淡淡的粉紅色， 說明樣品中含有亞硝酸鹽。
王超南又將反應液放入長方體形狀的比色皿中， 採用雙光束紫外可見分光光度計， 進行吸光值測定。 此時， 電腦上顯示出一組吸光值， 之後利用計算公式， 即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。
實驗結論
亞硝酸鹽未超標
其他樣品的實驗方法與之相同，
芹菜在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度， 常溫狀態下分別為0.09毫克/千克， 0.15毫克/千克， 0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。
菠菜在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度， 常溫狀態下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。
小白菜炒肉在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度， 常溫狀態下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。
實驗結果表明， 隨著時間的延長， 在常溫儲存及冷藏儲存條件下， 亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢， 其中， 冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低於常溫保存。
從實驗資料中不難發現， 隔夜樣品中， 亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上。 但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害， 目前我國尚無定論。 原衛生部和國家標準化管理委員會於2005年發佈的《食品中污染物限量》可作為參考， 它規定了食品在生產、加工、包裝、貯存、運輸直至食用過程中部分污染物的限量指標， 其中， 食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克， 肉類3毫克/千克。
因此， 三種菜在放置20小時後， 無論常溫還是冷藏， 亞硝酸鹽濃度雖均有增加， 但都遠未超過國家標準。
專家提醒
剩菜應冷藏快吃
亞硝酸鹽是一種食品添加劑， 在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標準之一。 亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。
亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發生上可能具有重要作用。由於亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導致癌症外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。
綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全範圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實驗證明隔一夜後菜中的亞硝酸鹽並未超標，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜捨不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，並儘快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。 亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。
亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發生上可能具有重要作用。由於亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導致癌症外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。
綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全範圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實驗證明隔一夜後菜中的亞硝酸鹽並未超標，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜捨不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，並儘快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。
