受訪專家：北京軍區總醫院臨床營養專家 荀曉霖
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心
對很多人來說，
無論這一天的飯菜有多豐富，
只要餐桌上少了那一碗白米飯，
就會覺得沒吃舒服。
但近年來，
有關白米飯的爭議一直沒有停過。
本期，
《生命時報》特邀業內權威專家，
為大家詳細解讀。
爭議一：到底是不是糖尿病的罪魁禍首？世界著名醫學雜誌《英國醫學雜誌》曾發表過一項針對中日美三國所做的研究結果：吃白米飯最多者與最少者相比，
患糖尿病的風險會增加55%。
對於這一結論，
很多人將其理解為白米飯是糖尿病的罪魁禍首，
並表示再也不吃白米飯了。
北京軍區總醫院臨床營養專家荀曉霖表示，
導致糖尿病的原因是多方面的，
飲食只是其中之一，
因此說白米飯是糖尿病的罪魁禍首並不合適。
但吃太多白米飯確實是糖尿病的一個風險因素，
因為經過處理的白米飯，
非常容易消化，
從而導致餐後血糖上升迅猛，
如果沒有足夠的運動來消耗掉這些血糖，
胰島素敏感性又不給力，
那麼身體在餐後總是處於高血糖狀態，
就會增加脂肪的合成，
最終惹來糖尿病。
即便如此，
我們也沒有必要戒掉白米飯，
只要合理烹調，
完全可以放心吃。
建議大家在蒸米飯時加點燕麥、紅豆等粗糧，
或者將白米飯和玉米、紫薯等粗糧一起吃，
它們富含膳食纖維，
有助降低餐後血糖。
此外，
吃飯時最好一口米飯一口菜，
再喝一口湯，
把吃飯時間延長，
吃飯節奏放慢，
可避免短時間內攝入大量澱粉，
防止血糖升高過快。
爭議二：是不是比饅頭營養差？作為主食界的兩個重量級“人物”，
饅頭和米飯常常被用來比較，
到底哪個更營養也一直備受爭議。
有說法稱，
習慣吃饅頭的北方人長得比較高，
而習慣吃米飯的南方人則相對矮一些，
因此饅頭比米飯更有營養。
荀曉霖指出，
饅頭和米飯都屬於精白主食，
它們的主要作用就是為人體提供碳水化合物，
在其他營養素的供應方面，
兩者的貢獻都不大，
因為白米和白麵在精細加工後，
其中的大部分維生素和礦物質都“流失”掉了，
因此比較饅頭和米飯誰更營養沒有意義。
要想主食有營養，
應該用粗糧代替一部分精白米麵，
來獲取更多的維生素和礦物質。
爭議三：是不是富含重金屬？近年來，
各地頻頻曝出的“鎘大米”事件，
讓中國人對大米中的重金屬產生了擔憂。
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心指出，
鎘在冶金、塑膠、電子等行業非常重要，
它通常通過廢水排入環境中，
再通過灌溉進入食物，
水稻是典型的“受害作物”。
也就是說，
大米是否富含重金屬跟其生長環境有關。
對於消費者來說，
保護自己的可行途徑是購買有品質保證的大米，
增加食譜的多樣化，
減少對大米(尤其是單一來源的大米)的依賴。
此外，
根據日本的統計，
鈣和維生素D缺乏的人群，
對鎘過量也更加敏感。
所以，
保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，
可能有助於增加對鎘的抵抗力。
爭議四：冷米飯能不能減肥？在網上流行一種說法，
將米飯放進冰箱冷藏一夜後再吃有助減肥。
雲無心指出，
把煮好的米飯進行冷藏之後，
冷米飯中就可能含有“澱粉晶體”。
它們被人吃進肚子，
會像膳食纖維一樣，
可以抵抗澱粉酶的攻擊，
不被消化成葡萄糖，
也就不會被人體吸收。
這些晶體因而被稱為“抗性澱粉”，
這個過程被稱為“澱粉返生”或者“澱粉老化”。
返生的那部分在人體內不會產生熱量———從這個角度說，
“冷米飯有助減肥”在理論上是成立的。
但這樣的米飯因為抗性澱粉的形成以及溫度較低，
會變得很硬，
要想下嚥也實在需要一些勇氣，
把這份勇氣和吃苦耐勞的精神用在控制飲食和增加運動上，
一定會有更好的減肥效果。
(本文由本報記者王淑穎采寫)
