一顆蛋可以有多少種“死”法？學會這些之前，別說你會吃雞蛋
從古至今， 雞蛋始終是人們餐桌上的常客。 在營養學界， 雞蛋一直有著“全營養食品”的美稱。 雞蛋雖好， 但錯誤的烹製和食用方法也可能傷身。
《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）採訪權威專家， 總結出雞蛋的8個食用誤區， 推薦一套“雞蛋最佳吃法”， 教你明明白白吃雞蛋。
受訪專家：
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
大連市中心醫院營養科主任 王興國
雞蛋的8個食用誤區
誤區一
用沸水煮雞蛋
儘量不要將雞蛋放入沸水中煮， 否則不但造成蛋殼破裂， 蛋液流出， 而且容易燙傷手指。
正確的做法是， 雞蛋冷水下鍋， 慢火升溫， 沸騰後微火煮3分鐘， 停火後再浸泡5分鐘。 這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩， 蛋黃凝固又不老。
誤區二
用桌子邊緣敲破雞蛋
桌子邊緣往往並不乾淨。 正確的做法是選擇乾淨的碗邊敲碎雞蛋， 並且小心不要讓碎蛋殼落入蛋液中造成污染。
誤區三
吃生雞蛋
生雞蛋不容易消化， 還含有不利於蛋白質和生物素（一種維生素）消化吸收的物質， 並且也不衛生， 容易有細菌污染。
誤區四
等熟雞蛋自然冷卻後剝殼
這樣剝殼不但費時費力， 還容易讓蛋白留在蛋殼上， 造成浪費。 省時省力又不浪費的做法是， 煮好的雞蛋撈出來後馬上放入冷水， 感覺不燙手時， 儘快剝殼。
誤區五
室溫下存放雞蛋
雞蛋在室溫下（20℃~30℃）存放一天， 相當於在冰箱放一周， 所以雞蛋應該冷藏。 買雞蛋要看標籤， 一周內的品質最好。
誤區六
紅皮雞蛋更有營養
雞蛋皮顏色是一種“卟啉（bǔ lín）”物質，
誤區七
迷信“土雞蛋”
土雞是指散養的、沒有專門飼料， 主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。 很多人都覺得“土雞蛋”應該比養雞場裡的雞蛋更好，
土雞蛋的蛋白質、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些， 而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等略少一些， 其他營養素差別不大。
誤區八
雞蛋與豆漿相克
大豆中的確含有不利於蛋白質消化吸收的物質， 但豆漿充分煮開後， 這種物質就被破壞了， 不會再抑制蛋白質消化吸收。
這種物質如果沒有被破壞， 那也不會專門針對雞蛋， 而是影響所有食物蛋白質， 包括豆漿本身含有的蛋白質。
雞蛋最佳吃法排行榜
水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋……不同做法對它的營養吸收有著很大影響。 要想吸收最多的蛋白質、對心臟有益、補充維生素， 選擇哪種雞蛋做法才最好？
有益心臟排行榜
第一名：帶殼水煮蛋。 不加一滴油、烹調溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣（膽固醇一旦被氧化， 就會成為最嚴重的心血管健康威脅之一）， 因此是對心臟最有益的吃法。
第二名：水煮荷包蛋。
第三名：蛋花湯和蒸蛋。
第四名：煎荷包蛋。
第五名：攤雞蛋。 是指用少量的油， 小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。
第六名：炒雞蛋。雞蛋打散後再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。
蛋白質最好消化排行榜
第一名：帶殼水煮蛋。有研究顯示，水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質消化率為98%。
第三名：炒雞蛋。蛋白質消化率為97%。
第四名：蒸雞蛋。蛋白質消化率92.5%。
維生素保存排行榜
第一名：帶殼水煮蛋。加熱溫度低，營養全面保留。
第二名：蒸蛋。加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少。
第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失。
第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。
第五名：攤雞蛋。加熱溫度高，所有維生素都有損失。
第六名：炒雞蛋。加熱溫度高，維生素損失較多。
雞蛋做法大全
1
煮雞蛋：
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。
而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
2
煮荷包蛋：
水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。鹹味的荷包蛋中可以加入番茄、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
3
雞蛋羹：
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。
另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養含量也更高。
4
煎荷包蛋：
最好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
5
攤雞蛋：
用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利於保存營養。
6
炒雞蛋：
最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因為時間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發幹，會影響質感。▲（生命時報記者 吳佳）
本期編輯：劉雲瑽
小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。
第六名：炒雞蛋。雞蛋打散後再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。
蛋白質最好消化排行榜
第一名：帶殼水煮蛋。有研究顯示，水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質消化率為98%。
第三名：炒雞蛋。蛋白質消化率為97%。
第四名：蒸雞蛋。蛋白質消化率92.5%。
維生素保存排行榜
第一名：帶殼水煮蛋。加熱溫度低，營養全面保留。
第二名：蒸蛋。加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少。
第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失。
第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。
第五名：攤雞蛋。加熱溫度高，所有維生素都有損失。
第六名：炒雞蛋。加熱溫度高，維生素損失較多。
雞蛋做法大全
1
煮雞蛋：
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。
而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
2
煮荷包蛋：
水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。鹹味的荷包蛋中可以加入番茄、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
3
雞蛋羹：
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。
另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養含量也更高。
4
煎荷包蛋：
最好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
5
攤雞蛋：
用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利於保存營養。
6
炒雞蛋：
最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因為時間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發幹，會影響質感。▲（生命時報記者 吳佳）
本期編輯：劉雲瑽
