讓雞湯營養 教你怎麼吃

老人經常說， 老母雞湯燉得時間越長， 雞湯中的營養也就越大， 因為雞肉中的營養基本上都溶解在湯裡了。 但是， 也有不同的聲音， 認為雞肉的營養都差不多， 雞湯的補進功效並沒有那麼有效。 那麼， 著兩種說法哪種更有道理呢?

就營養而言， 老母雞的營養並不比其他雞肉高很多， 只不過是燉湯食用味道更濃厚鮮美。

這是因為， 蛋白質和脂肪等是雞肉的主要營養成為， 而老母雞和仔雞當中含有的這些營養成分含量相差無幾， 只不過是， 老母雞由於年齡大， 其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富， 故此， 用老母雞燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。 但是， 這些含氮浸出物， 只是起到了“提味”的效果， 除此之外營養價值並不高。

燉雞湯通常來說1個小時到1.5個小時就可以了。 燉的時間過長反而會讓雞湯中的營養降低， 無論雞湯燉多久，

很多人都認為殺活雞燉湯， 才可以燉出的雞湯味道最鮮美。 其實， 這是錯誤的， 我們應該在冰箱冷凍室裡放3～4個小時再取出解凍燉湯， 這樣燉出的雞湯味道才更鮮美。 這和不要吃鮮魚的道理是一樣的：因為活魚宰殺後， 魚肉的肌纖維逐漸出現僵直的現象， 肌肉組織中的蛋白質不能充分的分解產生氨基酸， 而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。 然而魚體從高度僵硬， 逐漸開始向自溶階段的時候， 魚肉當中大量的蛋白質在蛋白酶的作用下， 才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

到了冬季， 正是到了補進的好時節，