自製酵素有什麼副作用

在很多網友在DIY的過程中， 卻發現了不少情況。 有網友稱， 每天打開瓶蓋一次搖一搖， 卻冒出一層疑似黴菌的東西。 有網友吐槽說，

如法炮製出的“水果酵素”喝起來“比啤酒度數還要高”。 還有網友質疑：“自製完全靠天然菌群， 到最後誰多誰少都是問題。 你不知道放進去的水果中都有什麼菌群， 哪種菌群佔優勢， 最後得到什麼呢?”

專家：醃制水果產生的酶可能有害。

專家指出， 網上流傳的“水果酵素”的做法， 其實就是將水果加上糖一起進行簡單發酵。 在這個過程中， 糖和水果中的糖分為密封罐裡的細菌提供了“養分”， 將水果中的果膠及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解， 這個過程會產酸、產氣， 甚至釋放出一些甲醇、乙醇， 所以有酒精的味道。

如果製作過程中不夠衛生， 黴菌同時大量繁殖， 制出來的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴重的污染、含有“毒菌”，

喝了對人體更加有害無益， 又談何養生、“排毒”?

如果用糖醃制新鮮水果能產生所謂的“水果酵素”， 那也是一些無法確定種類的酶。 大多數酶是有催化生物活性的蛋白質， 有的對人體有益， 也有的可能產生不良作用。 自製的“水果酵素”不可能“精確制導”， 想要什麼有益的酶就直接生產出來， 由此產生出來的酶很可能是對身體有害的。 如果長期服用出現不適， 就更加得不償失了。

那麼， 既然那些美好的願望達不到， 自己做著玩， 酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧?雖說這是個人愛好， 但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

首先， “環保酵素”製作時需要加入大量的糖， 從網上資訊看， 糖、水果或蔬菜和水的比例從1:3:10~1:1:5不等。 換句話說，

“環保酵素”的含糖量在10%以上。 如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時， 無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話， 下一個問題就值得警惕了。 由於“環保酵素”採用自然發酵， 那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。 在自然界中， 水果或蔬菜表面的微生物組成是十分多樣的。 而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外， 還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。

一旦在製作的過程中稍有不慎， 使得發酵過程中雜菌“占山為王”， 那麼這樣生產出的“環保酵素”非但不能起到保健作用， 還對健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。 一些黴菌， 包括多種青黴、麯黴在內的黴菌，

可以產生稱作展青黴素(又稱作棒麯黴素)的物質。 展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性， 並且會對動物免疫系統具有抑制作用。 雖然對於人體的危害尚無明確結論， 但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重， 換句話說， 一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克展青黴素。 然而對於被黴菌污染的水果或蔬菜製品(尤其是蘋果)來說， 其展青黴素含量可達每克1微克， 按照“環保酵素”中果、水3:10的比例計算， 每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。 所以， 要是看到自己做的“環保酵素”長起了毛， 那還是趕快扔掉為好吧!

此外， 即使是沒有黴變的“環保酵素”， 其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。

亞硝酸鹽就是“環保酵素”發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。 由於採用自然發酵， 菌種不易控制， 因此相較於接種發酵， 會產生更多的亞硝酸鹽。 在乳酸菌發酵過程中， 亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢， 濃度峰值在1周左右時達到頂峰， 隨後下降。 而一周左右是網上一些“環保酵素”推薦的飲用時間。 雖然隨著存放時間的延長， 亞硝酸鹽含量會下降， 但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。 水果或蔬菜含有大量的果膠， 而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。 在酵母發酵過程中， 甲醇含量可以達到近20毫克每毫升， 在酒味沒有那麼重的“環保酵素”中， 甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水準。 而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生--泡菜以及“環保酵素”中那種特殊的腥臭味， 就來自於產生的丁酸。

在工業生產泡菜、醃菜過程中， 通過對菌種的選擇和生產條件的控制， 可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生， 而對於自製的“環保酵素”、以及泡菜、醃菜等， 由於無法控制菌種和生產條件， 因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。 儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水準(雜菌污染除外)， 但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“環保酵素”， 從而增加實實在在的健康風險， 這實在得不償失。 在提倡少吃泡菜和醃菜的今天， 反而追捧換湯不換藥的“環保酵素”， 這無疑是一種諷刺。

這無疑是一種諷刺。