驢肉火燒

美食簡介

小吃一種， 發源於河北省古城保定， 廣泛流傳于冀中平原， 其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。

作為河北省餐飲文化中心的保定， 是中國第九大菜系——冀菜系的發源地， 而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣， 已經稱為了名副其實的除了“鐵球、麵醬、春不老”之外的保定第四寶。 走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤， 可以說， 驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中， 成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。

此外， 保定成規模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等， 這些專門的美食店乾淨衛生， 各有所長， 並且已經將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市， 讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。

火燒為一種麵食， 一般為死面做成(注：死面為未經發酵的麵粉， 經過發酵的麵粉叫做活面， 用活面做成的餅稱為“燒餅”)， 將其在餅鐺裡烙熟後， 架在灶頭裡烘烤， 使其外焦裡嫩， 別具風味;趁熱用刀劈開， 加入熱騰騰的熟驢肉， 是最正宗的吃法。 另有肉湯加澱粉熬制的燜子夾入火燒佐食， 其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。 有些廚師會加入驢板腸提味， 吃起來也別有一番風味。

驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品， 其100克所含蛋白質高達18.6克， 遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量， 而脂肪含量僅為0.7克， 且鈣、磷、鐵含量也相對較高， 俗話說“天上龍肉， 地下驢肉”， 可見驢肉的地位。 “驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格， 而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究， 經過精細的加工而成的驢肉， 配以剛剛出爐的、外脆裡嫩的火燒， 吃起來回味無窮。

驢肉可補鐵， 預防貧血， 脂肪含量遠遠低於豬牛羊肉， 喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。 不過驢肉的味道和豬、牛肉有點不一樣， 有的人可能吃不慣。 總結：外脆內軟， 濃香誘人。

火燒剛出來時最好， 烤得外面黃脆， 裡面柔軟， 而驢肉肉質很細， 吃起來味道又香又濃，

美中不足的是有一點膩， 火燒放時間長了就不好吃了， 太瓷實。 驢肉本身很油， 而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著， 容易起膩。 另外火燒體積太厚太大， 一個女孩子是吃不完的， 通常把驢肉吃完了， 還剩下半個火燒沒動呢。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名， 而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚保定的驢肉火燒， 他對保定這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛!

製作工藝

火燒所用的面為死面， 店主揉好面後， 取適量揉成小饅頭一樣的麵團， 然後用擀麵杖擀成圓形， 放到平底鍋裡烙， 溫度不能太高。 等火燒基本熟透後， 把它放到平底鍋下的爐灶中， 爐灶是特製的， 邊上可以放得住火燒。 這樣， 火燒接觸更高的溫度， 卻不接觸明火。 不

多久， 火燒外面就會有一層酥脆的外皮， 咬到嘴裡十分得香脆。 如果是上頓剩下的火燒， 時間長了外皮會變軟， 不但不好吃，

而且還有一股生油味。 另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制， 色澤金黃， 香脆可口， 用這種火燒夾驢肉別有一番風味。 而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝， 吃起來也很有味道。

驢肉， 一定要選漕河毛驢， 肉質最好。 將其用獨特秘方配製的各種香料鹵制而成， 口味奇香。 接著在專門的菜墩上切碎， 這種菜墩一般為圓形， 四周高， 中心凹， 像一個淺淺的漏斗一樣。 在剁肉的過程中， 如果客人要求， 還會將特質的青辣椒切到驢肉裡， 但驢肉火燒裡一定不能加香菜， 否則會遮了驢肉的正味。 另外如果客人有要求， 還會加入些驢板腸， 板腸為驢的大腸， 鹵制後口味獨特， 有些人接受不了其特殊的味道， 不過也有相當多的人喜歡。

最後， 從旁邊一直小火煨著的鍋裡， 盛出一勺驢肉湯， 澆在肉上， 然後麻利地劃開火燒的一邊， 把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。 一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

驢肉火燒一定要趁熱吃， 因為要想驢肉火燒香裡面必須加點肥的， 只有熱火燒才能把肥肉烤化， 讓香味滲透到肉裡、火燒上。 趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裡， 裡邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。 放到嘴裡咀嚼， 驢肉的鮮嫩、火燒的香脆， 真是回味無窮……

營養價值

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質27克，其蛋白質含

量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食欲，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次於鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合於女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養顏。數驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。

營養價值

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質27克，其蛋白質含

量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食欲，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次於鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合於女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養顏。數驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。