蛋糕開裂是什麼原因？

平時在家中做蛋糕的時候， 如果沒有做好， 可能會出現蛋糕開裂的， 引起蛋糕開裂的原因比較多， 對於麵點初學者來說， 這也是比較常見的一個現象， 可以說在製作蛋糕的任何一個環節， 如果出現問題， 都可能會導致蛋糕出現開裂， 比如說在製作的時候， 如果裡面的水太多， 加入了泡打粉過少， 就可能會引起這樣的現象。 另外如果放入的麵粉不適合， 這時候會導致麵糊出筋， 在玉良以後會出現收縮， 也可能會引起蛋糕出現開裂。 所以說在做蛋糕的時候， 可以說每一個步驟都非常的重要， 如果忽略某一個環節，

就可能會導致蛋糕製作失敗。

1.配方裡油、水太多

又沒有加適量的泡打粉， 和沒有及時倒扣一樣， 會被自身重量壓塌，

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋， 涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌， 用蛋抽轉6~7圈就可以了， 不均勻不要緊， 加蛋黃後在多攪拌一會， 至均勻稀糊。 蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌， 上下翻拌， 而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：

打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，

這樣蛋白泡沫不穩定， 容易消泡， 氣孔減少， 使蛋糕糊體積減小， 熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。 消泡後的蛋液容易沉澱， 烤中變成布丁層， 這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨， 不能有水和油， 最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉， 中速打發， 中間加第2第3次糖等， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜， 泡沫都不流動， 倒放不掉， 提起打蛋頭， 見短小直尖角， 盆裡也見直立不倒的尖角。 這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織， 是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中， 最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡， 在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，

否則說明蛋白泡沫還是有消泡， 打發的不夠硬， 蛋糕後來會有或多或少的回縮。 應該不流動才對， 否則說明你的蛋白還沒有打夠， 下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬， 否則口感差， 也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻

油脂沒有充分乳化， 或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻， 還有前面提到的蛋白糊消泡， 這些情況都會因比重大的成分下沉， 烤後形成布丁層， 蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好攪拌要領， 動作輕， 速度快， 但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘

或者在模壁上塗油， 或者模子內壁沒有洗乾淨， 有油層， .....都會造成附著力不足， 烤制時蛋糕糊無法攀爬長高， 蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模， 保證模子內壁無油。

6.底火太大

容易導致底部上縮， 倒扣完取出時， 發現底部上凹， 形成倒環形山狀的窟窿。 模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盤上， 或者同時降低上下火。