白斬雞的百變蘸汁-川味口水雞

白斬雞的百變蘸汁

川味口水雞

主料　三黃雞1只(約800克)

配料　蔥半根， 薑4片， 熟花生米30克， 香菜25克， 花椒15粒， 幹辣椒4只， 蒜4瓣

調料　料酒2勺(約30毫升)，

綿白糖1勺(約8克)， 生抽醬油3勺(約45毫升)， 芝麻醬2勺(約30毫升)， 香油1勺(約15毫升)

步驟

雞去毛， 開膛， 洗淨;取1/4根大蔥切段。

鍋中接足量冷水， 放入切好的大蔥段、2片薑和料酒， 把雞放入， 以中火燒開後繼續煮10分鐘後關火， 不要掀開鍋蓋繼續燜15分鐘， 取出雞後浸入冰水中， 涼透後撈出瀝水， 切塊備用。

花生切碎， 香菜切小段， 剩下的1/4根大蔥切蔥花， 2片姜切成姜米， 辣椒切成小段， 蒜瓣拍成蒜泥備用。

生抽醬油、芝麻醬、白糖和散後加少許水拌勻， 加蔥花、蒜泥拌成調味汁備用。

鍋中倒入香油1勺、植物油1勺， 放入花椒、薑、辣椒爆香後， 將油趁熱倒入步驟④首先調好的調味汁中。

將花生和香菜撒到雞塊上， 把加入熱油的調味汁澆到雞塊上即可。

白斬雞看似容易，

但做起來卻是頗要有心得， 不然肉不嫩不鮮， 煮久了肉柴， 煮得時間短又不熟。 而把雞煮嫩了， 除了要有一些經驗， 還需要用自己熟悉的廚具， 同樣的雞用不同的鍋， 或在不同的灶具上， 煮得恰如其分所需的時間也是不同的。 所以， 要多煮幾次才能掌握一隻雞需要煮多久、燜多久才好吃。 而除了時間的精確把握， 雞煮好後迅速浸入冰水， 可以使雞皮脆肉滑。

一隻鮮嫩的雞煮好後， 不僅可以做白斬雞吃， 做成糟雞或者海南雞飯也非常香美。 (文字來源：灕江出版社， 圖片來源：PConline攝影部落)

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。  >>《跟胖星兒學做菜》連載