蓮藕為睡蓮科屬植物蓮的地下肥嫩根狀莖，
多年生草本。
蓮藕，
北方叫做蓮菜。
把藕作為食品，
在我國為時很早，
漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖盪，
奄薄水渚，
唼喋箐藻，
嘴嚼菱藕”的記載。
藉分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。
紅花藕塊瘦長，
外皮褐黃色，
粗糙，
含澱粉多，
水分少，
不脆嫩；白花藕塊肥大，
外皮細嫩光滑，
呈銀白色，
肉質脆嫩多汁，
甜味濃；麻花藕為粉紅色，
外皮粗糙，
含澱粉多，
品質中等。
蓮藕，
作為素菜的原料，
南方多採用蒸、煮、燉等方法；北方多採用炒、熗、溜等方法來加工。
特別是陝西富平出產的“九眼蓮”，
質地細密，
最適宜炒、熗，
為古代皇宮所需之貢品。
這裡需要指出的是炒、熗蓮等，
必須特別注意火候。
炒要旺火急炒，
必須待油燒至冒煙時，
才可投入蓮菜，
並立即調以陳醋或紹酒，
不能炒得時間過久，
見蓮菜略起黃色立即出鍋，
這樣才能保持蓮菜的鮮脆特色。
熗蓮菜，
一定要將水燒得沸滾，
蓮菜投入沸水後亦不能久停，
要隨放隨攪隨撈，
並立即放入事先準備好的涼開水中浸涼，
然後將蓮菜倒入薑醋汁拌勻，
以達到脆嫩的要求。
蓮菜也可做其它菜的配料，
如“釀藕夾”、“蜜汁蓮藕”、“蓮菜炒肉片”等等。
蓮藕還可以加工成藕粉、蜜餞和果脯。
藕粉是我國著名特產之一，
吃起來清香可口，
具有一定的醫療滋補作用。
中醫認為生藕味甘，
性涼，
可消瘀涼血、消煩熱、止嘔渴；熟藕味甘、性溫，
有益胃健脾、養血補虛、止瀉的功能；藕節因富含單寧酸，
可用於治療各種吐血、便血、尿血等出血症。
《隨息居養生譜》謂：“藕以肥白純幹者為良，
生食宜鮮嫩，
煮食宜壯老，
用砂鍋桑柴緩火煨極爛，
入煉白蜜食之，
最補心脾。
如陰虛、肝旺、內熱、血少及諸失血症，
但日熬濃藕湯飲之，
久久自愈，
不服他藥可也。
”