干鍋料怎么炒

干鍋是平時比較流行的美食， 日常生活中， 喜歡吃干鍋的人是非常多的， 干鍋如果有醬料的話， 自己在家制作也是非常簡單的， 可以將自己喜歡吃的菜隨意搭配起來制作， 不僅做法簡單， 味道也是非常美味的， 其實干鍋好不好吃， 醬料是非常關鍵的， 大多數人可能不會炒制料， 下面介紹干鍋料的做法。

干鍋料怎么炒?

原料：

滿天干辣椒10斤， 豆瓣一件20斤， 陳年大紅袍花椒3斤， 麻椒1斤， 老黃姜5斤拍破切碎， 洋蔥米5斤， 蒜子米2斤， 大蔥碎2斤， 泡姜沫3斤， 泡朝天椒沫2斤， 野山椒沫1斤， 冰糖碎1斤， 豆豉3斤， 曲酒1斤， 煉熟菜油(或色拉油)50斤， 煉豬油10斤， 煉雞油10斤。 (煉豬油雞油需加姜蔥)

香料：

八角300克， 肉桂100克， 草果100克， 山柰100克， 公丁香20克， 白豆蔻50克， 香砂仁100克， 白芷50克， 陳皮50克， 木香40克， 肉豆蔻50克， 羅漢果10枚， 當歸50克， 良姜50克， 山楂30克， 甘草50克， 小茴香100克， 香葉50克， 靈草100克， 香茅20g,紅豆蔻20g， 干松20g.千里香50g

二、準備加工.

1、首先把草果拍碎去籽， 肉豆蔻拍破， 羅漢果拍破， 當歸剪段， 良姜砍碎， 靈草剪碎， 香茅剪碎， 所有配制好的香料(千里香除外)一起裝入盆用開水泡20分鐘， 過濾控干水分備用。 干花椒麻椒用白酒半斤拌勻放置一個小時備用。

2、鍋置爐上， 倒入清水， 燒沸后下滿天星干辣椒攪勻煮十分鐘， 迅速撈出控干水分， 用絞肉機絞成粗醬， 成糍粑海椒。

三、底料炒制

1、大鍋置火上， 開中火燒熱后倒入煉好的菜油， 豬油， 雞油燒至油溫升至160度左右時， 慢慢一點點下入姜碎(一定注意安全， 下快了容易益出發生火情)， 中火炸至淡黃色后慢慢一點點放入洋蔥米、蒜子米， 大蔥米攪勻， 中火翻炸至姜蔥蒜洋蔥水份基本干、呈淡黃色時慢慢放入豆瓣醬， 糍粑辣椒， 泡姜沫， 泡椒醬， 野山椒碎， 攪勻改最小火慢熬制一個40分鐘左右準備入香料， 根據火情大小和醬料的老嫩度掌握火候時間。

2、待鍋里材料熬至色澤紅亮豆瓣醬出香味了倒入泡好的香料小火繼續熬制20分鐘左右。

3、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，

4、熬制好的干鍋料入桶密封三天， 將表面多余的油脂打出備用。 剩下熬好的醬用絞肉機絞細就好了。

四、干鍋油

煉制的純菜油20斤， 豆瓣5斤， 豆豉150克， 姜沫兩斤， 蒜沫2斤， 洋蔥沫3斤， 小蔥2斤， 芹菜1斤， 朝天椒辣椒面一斤， 十三香2盒， 孜然粉150克， 好花椒面100克。

白酒100g， 鹽50克， 冰糖粉100g,醪糟150克。

熬制：

1、十三香用白酒、醪糟和勻， 備用。

2、鍋底燒熱倒入煉制好的菜油燒至150度， 下入小蔥， 芹菜炸香， 色黃后撈出不用， 然后慢慢下入姜沫， 蒜子沫， 洋蔥沫炸香， 色金黃。

3、然后慢慢下入豆瓣醬小火炒香熬制二十分鐘， 注意不要要粘鍋底， 下入辣椒面， 豆豉炒十分鐘后倒入十三香白酒汁，

4、最后將干鍋醬料的油脂與干鍋油的油脂混合一塊用便可。

制作注意事項。

1、生菜油須煉成熟菜油后才能使用。 煉制純菜油需用油溫溫度計， 鍋必須架穩， 煉油時候跟前必須要有人， 人不離火， 以免油溫過高發生火情。 燒至260度油溫可關火。 待油涼后取出備用。 即是熟菜油。

2、應根據干鍋食材、成菜特點等因素選擇干辣椒品種。 需辣味濃郁者可選小米椒等;需香辣味濃郁者可用朝天椒、燈籠辣椒等;需麻椒椒味突出， 麻椒的用量可適量增加。

3、炒制干鍋底料時用鐵鍋， 大鐵鍋， 須考慮下油脂和其它原料后， 油面與鍋口之間還有一定的距離， 大概離口三十公分為安全點線。 鐵鍋小， 可按比例分批次炒制， 避免下原料和油脂沸騰后， 油脂溢鍋不安全易發生火災或者燙傷。

4、炒制時要摟鍋底鏟勻， 使原料受熱均勻， 避免粘鍋低導致煳鍋， 一鍋料就浪費了。

5、下入所有帶水分重的材料和醬料時候必須一點點放入(如糍粑辣椒， 蒜末，蔥沫等)，以防溢鍋不安全。

9、干鍋底料須置放 3.5日再用。

9、干鍋底料須置放 3.5日再用。