高血壓患者不宜喝老火湯

原標題：高血壓患者不宜喝老火湯

味道鮮美的湯往往鈉含量高， 增加高血壓風險；豬骨湯的膽固醇含量高， 常喝易致高血脂

醫學指導/中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會主委陳超剛

廣東人是出了名的愛喝湯。 可是， 湯究竟該怎麼煲、怎麼喝才健康， 卻未必人人都知道。 中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會主委陳超剛介紹， 即使是因會煲湯而聞名的廣東人， 對於煲湯， 也存在諸多誤區，

比如， 湯煲得越久越有營養， 飯前喝湯更苗條健康等。 陳超剛提醒， 不同食材煲煮的最佳時間也不同， 但最長不要超過1.5小時；食量大的人或有胃脹、反酸的人， 都不宜飯前喝湯。 此外， 高血壓、血脂異常、肥胖、痛風患者都不宜喝老火湯。

湯並非煲得越久越有營養

“湯為什麼聞起來特別香呢？主要是由於肉在滾燙的水中煲煮， 其中的蛋白質熱分解成含氮的各類物質， 浸出在湯中， 因而使得湯聞起來特別香。 ”陳超剛說， 因此， 廣東人都喜歡說“老火靚湯”， 在他們看來， 湯煲得越久越有營養。

“煲湯時間適度加長， 確實有助於營養釋放和吸收， 但過長反而會破壞營養。 ”陳超剛說， 一般情況下， 肉類燉到1～2個小時， 其中的浸出物會達到最大量，

過了這個時間， 即使煲再久， 湯也不會更有營養， 相反， 還會導致營養的流失。

陳超剛解釋， 長時間煲煮的燉湯， 如果只是已沒有食材的純湯， 其中營養素含量會很少， 只有極少的氨基酸、脂肪和糖。 因為大部分的維生素， 尤其是水溶性維生素， 比如維生素C、B等， 都不能耐受高熱。

“經檢測， 煲煮1.5小時後， 老火湯中的維生素C幾乎全部流失， B族維生素也有八成以上被破壞。 ”他說， 肉類所含的蛋白質經過煲煮後， 雖然仍有部分未被破壞， 但大部分的蛋白質仍存在湯渣中， 而湯裡含的蛋白質非常少， 大約僅有5%的蛋白質還在湯中。 “所以， 如果只喝湯不吃渣， 其實很不營養。 ”

專家解讀：

不同食材， 煲煮時間也不同

那湯究竟煲煮多久才合適呢？陳超剛介紹，

不同的食材， 煲煮的最佳時間長度也不同。 比如， 有學者研究發現， 蹄膀的蛋白質和脂肪含量， 在加熱1小時後明顯增高， 之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量， 在加熱0.5小時後逐漸升高， 蛋白質在加熱1.5小時、脂肪在加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

“顯然， 長時間的煲煮， 並不會使得湯中的營養增高， 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時間越長， 蛋白質含量越低。 ”陳超剛認為， 煲湯的最佳時間應該掌握在1～1.5個小時之內， 這樣才能獲得最高的營養價值， 而且這時間的口味亦比較適宜。 加熱時間過長， 氨基酸會遭到破壞， 營養反而降低， 還會使菜肴失去應有的鮮味。

長時間煲的湯， 雖然看上去很濃， 其實是湯中水分蒸發， 帶走了營養的精華。

陳超剛提醒， 還有些食材， 比如魚肉， 由於比較細嫩， 煲湯的時間要更短， 一般只要湯煮到發白就可以。 如果再繼續燉， 不但營養會被破壞， 魚肉也會變老變粗；再比如蔬菜， 應等湯煲好以後再放入， 煲煮數分鐘後即可， 以減少維生素損失。

此外， 如果要在湯裡放人參等滋補藥材， 煲湯的最佳時間是40分鐘。 這是因為參類食材裡含有人參皂甙， 煮得過久就會分解， 失去補益價值。

食量大的人不宜飯前喝湯

“俗話說， 飯前喝湯， 苗條健康。 但事實並非完全如此。 ”陳超剛認為， 飯前先喝幾口湯， 有利於食物稀釋和攪拌， 促進消化吸收。 同時， 飯前喝湯可使胃裡的食物充分貼近胃壁，

增強飽腹感， 的確可以減少食量， 有利於控制體重。 然而， 對於食量較大的人， 這一說法並不成立。

專家解讀：

食量大， 飯前喝湯反會胖

“飯前喝湯是否苗條， 還要因湯因人而異。 ”陳超剛解釋， 湯中大多含有一定的脂肪， 食量較大的人， 如果飯前喝湯， 反而會增加總熱量， 容易導致肥胖。 尤其是老火湯、煲湯不適合餐前喝， 因為這些湯裡的油鹽含量很高， 多喝反而不利健康。 如果要在飯前喝湯， 最好選擇口味清淡的蔬菜湯， 不僅爽口， 還不會增加過多的熱量。 “當然， 如果已經酒足飯飽， 再在餐後喝油脂含量高的湯， 自然容易導致營養過剩， 造成肥胖。 ”

陳超剛還提醒， 經常感到胃脹、燒心、反酸的人， 也不宜餐前喝湯，

因為這類人通常消化不好、胃酸分泌較少， 餐前喝湯， 容易沖淡胃液， 更不利於食物的消化吸收。

專家提醒

高血壓、痛風患者別喝老火湯

“其實， 經常喝湯， 容易導致鹽攝入量高， 高血壓的發生風險也會增加。 ”陳超剛說， 《中國居民膳食指南》推薦成人每日鹽攝入量不超過6克。 但是， 一般情況下， 一碗300ml的湯， 如果口味要調到與菜差不多鹹度， 需要放大約2克的鹽。 而且， 有些餐館做湯時， 除了加鹽外， 還要加入等量的雞精、味精。 而雞精的鈉含量， 大概相當於普通鹽的一半， 味精的鈉含量大概相當於鹽的六分之一。 因此， 那些鮮美異常的湯， 往往鈉含量很高。

陳超剛還指出， 肉湯， 尤其是豬骨湯， 膽固醇含量比較高， 因此， 經常喝湯， 還可能導致高血脂。 “因此，患有高血壓、血脂異常、肥胖症的人群最好少喝老火湯。”

陳超剛還提醒，海鮮、肉類、動物內臟、蘑菇等嘌呤含量高，長時間煲煮後，嘌呤會釋出融入湯中。因此，味道鮮味的老火湯就屬於高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風患者每日建議不超過150mg。“因此，已有高尿酸血症或痛風的人群應避免喝各種肉湯、老火湯。”（記者黃蓉芳 通訊員王海芳）

“因此，患有高血壓、血脂異常、肥胖症的人群最好少喝老火湯。”

陳超剛還提醒，海鮮、肉類、動物內臟、蘑菇等嘌呤含量高，長時間煲煮後，嘌呤會釋出融入湯中。因此，味道鮮味的老火湯就屬於高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風患者每日建議不超過150mg。“因此，已有高尿酸血症或痛風的人群應避免喝各種肉湯、老火湯。”（記者黃蓉芳 通訊員王海芳）