油炸臭豆腐幹的做法

油炸臭豆腐幹顧名思義在於一個“臭”字上， 它的特色也在“臭"字上， 所以在看待這類食物上往往分為極端的兩類人， 一類是愛到不行， 一類是從來不吃。 油炸臭豆腐幹屬於傳統小吃中的一種， 在路邊攤和大排檔經常看到， 不是很貴， 也很暢銷， 那麼油炸臭豆腐幹的做法是怎樣呢?該怎麼油炸才能保證豆腐乾中的臭味不遺失掉？我們一起來學習一下！

油炸臭豆腐的製作方法， 包括製備鹵水、豆腐的製作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。 製備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、薑2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、薑、甘草、花椒和水混合燒煮， 冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜， 然後置於容器內， 發酵四個月至一年， 得到鹵水。 豆腐是以黃豆為原料製成。 豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時。 油炸是將浸泡後的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。

油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭， 吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點， 加上調料， 吃起來香辣味美， 別有一番風味。

總體特徵：外焦、內嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡， 中間空心。

豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）

1、備料

食用色料（適量）， 放入一個空桶內， 成為染色配料桶。

2、混合

燒開水一壺（約四公斤）， 水沸騰後倒入配料桶內， 用木棒攪勻。

3、濾渣

冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。 濾出的渣子廢棄。

4、染色

濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中， 讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定）， 然後把染色液倒掉，

豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。 此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內， 一層一層地擺放好。

鹵水制法

以用豆豉2.5公斤為標準計算， 須加清水15公斤燒開， 過濾後， 在汁水內加堿1500克浸泡半個月左右， 每天攪動一次， 發酵後即成鹵水。

淋灑臭鹵

臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材， 生物發酵而成。 先把臭鹵按量倒入一個杯子裡， 一大板豆腐坯用量50—100克。 然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上， 臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。 淋灑臭鹵後， 待3-6個小時即可下鍋油炸。

製作方法

1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。

2、鍋、灶。 普通鑄鐵鍋， 灶用煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。

在鍋熱油沸騰時， 方可把豆腐坯夾進鍋內， 1次可炸10多塊。 豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後， 坯體膨脹， 逐漸空心， 外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬， 內裡嫩白。 鍋內水分形成的氣泡基本沒有時， 將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油， 待上湯。

4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞， 夾進湯盆內上湯後即可。

湯料的配製

鍋熱時放入菜油， 油老時， 加進鹽適量， 再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內， 加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料， 用鍋鏟攪勻即可

當然任何事物任何食品我們都應該用辯證的方法， 一分為二去看待它， 油炸臭豆腐幹是一道很美味的小吃， 但有很多企業不顧消費者的身心健康，

偷工減料並未製作真正的豆腐乾， 所以我們經常吃到的油炸豆腐乾是假冒偽劣食品， 另外很多油炸類的食物有致癌的可能性， 我們儘量少吃是最好！