秋天燉羊肉最滋補 蘿蔔、豆腐、帶皮生薑是最佳搭檔

黑龍江省醫師協會營養專業委員會副主任委員　盧大平

秋風瑟瑟， 天氣轉涼， 時下正是吃羊肉進補的大好時節。 羊肉性屬溫熱， 可補虛勞、祛寒冷、溫補氣血， 做法更是多樣， 到底哪種烹飪方法既美味又營養呢？

燉羊肉最滋補。 蒸、燉、燜都是以水為媒介把肉烹熟， 是最健康的做法。 一方面， 加工溫度較低， 產生的致癌物較少;另一方面， 維生素破壞少， 能最大限度地鎖住營養。 三種方法中首推燉羊肉， 肉嫩湯鮮最滋補。 燉羊肉時， 可先用羊腿骨、脊樑骨大火燉半小時， 成奶白色湯後撈出湯骨， 再將洗過的羊肉放入鍋中，

加入蔥、薑小火燉制。 另外， 羊肉加冬瓜、蘿蔔， 不僅能潤燥清火， 平衡寒熱， 還有助去除膻味。

涮吃營養足。 由於涮羊肉的加熱時間短， 所以營養保存相對較好。 另外， 人們吃涮羊肉時往往會搭配多種食材， 尤其是各種綠葉菜， 能保證攝入更多營養。 涮羊肉時， 可加入冬瓜、油菜、菠菜、蘑菇、蓮藕等涼性或溫性食材， 能很好地中和羊肉的熱性， 吃了不易上火。 如果吃的是麻辣火鍋， 建議餐後喝點銀耳雪梨之類生津潤燥的飲品， 或喝點菊花茶去火。

爆炒能發汗。 爆炒羊肉因為是用旺火急炒， 加熱時間相對較短， 所以營養損失不會特別多。 爆炒時， 可選用鮮嫩的羊後腿肉或裡脊， 切成薄片， 配上新鮮蔥白， 浸漬後用旺火急炒。 大蔥是溫通陽氣的養生佐料，

蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味， 並產生特殊的香味， 還有較強的殺菌作用。 這道菜噴香撲鼻， 發汗解表， 絕對是深秋寒冬抵禦冷空氣的絕佳菜品。

燒烤油最大。 烤羊排、羊肉串等用油多、烹飪溫度高， 營養損失最嚴重。 肉類經過高溫烹調後還可能產生致癌物， 對健康十分不利。 如果特別饞燒烤羊肉， 最好在家吃， 路邊攤的燒烤， 醃制環節可能添加羊肉精等， 醃制時間也可能比較長， 易產生亞硝胺， 對健康無益。 在家做羊肉時， 可用孜然、香葉、鹽醃1小時後上鍋蒸， 再放在180℃左右的烤箱中烤， 這樣能減少油分。

做羊肉時， 還要注意選對“最佳搭檔”。 一是蘿蔔， 蘿蔔性寒涼， 和羊肉在一起時能充分發揮蘿蔔消積滯、化痰熱的作用。

二是豆腐， 做羊肉時加點豆腐， 不僅可以消減羊肉的熱性， 還能補脾益胃、清熱潤燥， 在發揮其補中益氣作用的同時， 對羊肉的“燥補”起到一定的緩衝作用。 三是生薑， 放點不去皮的生薑， 有散火除熱、止痛祛風濕的作用， 因為姜皮性涼。 ▲