中醫常識

6個錯誤炒菜方法 讓食物營養流失

六個炒菜惡習有損健康

1、蔬菜先切後洗

洗菜時, 切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加, 易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。

正確的做法是先仔細清洗蔬菜, 並儘量將水分控幹後再切。 需要提醒的是, 切好的菜最好馬上烹調, 放置時間不要超過兩小時, 否則易導致某些營養素的氧化。

2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎, 容易流失原有的菜香, 若再經過水焯, 其中的維生素和礦物質會大量損失。 所以, 焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整, 用水量要多。 此外, 焯綠葉菜的時候, 要加點鹽和油, 不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素, 還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

3、油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙, 這樣的油溫往往已經達到200℃以上, 此時才把菜下鍋的話, 產生的致癌物不僅會增加癌症風險。 同時, 蔬菜中的營養素也被破壞了。 正確的做法是, 在油尚未冒煙時,

把食材下鍋。 還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中, 當其四周冒出許多小氣泡時, 就表示溫度足夠熱, 可以下鍋了。

4、做菜先過油

做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時, 很多人喜歡先將食材在油裡過一下, 撈出來再炒, 這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標, 破壞蔬菜本身的營養, 同時還可能產生致癌物。 建議大家少吃過油菜、煎炸菜, 烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

5、炒素菜也加不少油

無論是哪種油, 脂肪含量都在98%以上。 蔬菜的吸油性特別強, 如果用太多油炒素菜, 和吃葷菜沒區別, 而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍, 其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,

影響了食物的味道, 同時這樣做也不利於消化吸收。 合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙, 怕糊鍋可以用平底鍋炒菜, 保證受熱均勻。

6、炒菜放很多含鹽調料

醬油中含鹽量為15%~20%, 雞精中含鹽10%, 豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽, 如果用了這些調味品, 就要減少用鹽的量, 否則極易造成鈉超標。 還有人喜歡炒菜放糖, 然而甜味和鹹味能互相抵消, 易導致炒菜味道變淡, 最終加入更多的鹽。

正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油, 雞精味精也少用, 可以多用蔥薑蒜或花椒等調味, 這樣炒出的菜清淡可口, 保留了食材本身的原汁原味。

炒菜省油妙招

1、花生米用油炸熟, 盛入盤中, 趁熱撒上少許白酒, 稍涼後再撒上少許食鹽,

放置幾天幾夜都酥脆如初。

2、菜籽油有一股異味, 可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻, 油即可變香。

3、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了, 炒出的菜肴香味可口, 並可做涼拌菜。

4、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁, 可將白蘿蔔切成厚圓片, 用筷子把蘿蔔戳幾個洞, 放入剩油中炸, 殘渣會附著在蘿蔔片上, 取出清除殘渣, 再反復放入鍋中炸, 混濁的油可變清澈。

5、當鍋內溫度達到最高時加入料酒, 易使酒蒸發而去除食物中的腥味。