細談瓦塊魚
編者按：瓦塊魚至今都是被流傳好的菜譜， 魚的鮮美加上煎煮後的鬆脆、十分美味。 下面小編就給大家講述瓦塊魚的由來及故事。 不要錯過哦。
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空自羨臨淵。
嚴辰是浙江人， 在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。 故都雖然嘗不到黃河鯉， 但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。 厚德福的瓦塊魚便是一絕。 一塊塊炸黃了的魚， 微微彎卷作瓦片形， 故以為名。 上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，
我曾請教過厚德福的陳掌櫃， 他說得輕鬆， 好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。 其實不易。 首先選材要精， 活的鯉魚鰱魚都可以用， 取其肉厚。 但是只能用其中段最精的一部分。 刀法也有考究， 魚片厚薄適度， 去皮， 而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。 裹蛋白芡粉， 不可裹麵糊。 溫油， 炸黃。 做糖醋汁， 用上好藕粉， 比芡粉好看， 顯著透明， 要用冰糖， 乘熱加上一勺熱油， 取其光亮， 澆在炸好的魚片上， 最後撒上薑末， 就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完， 夥計就會過來， 指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭， 他就把盤子端下去， 不大的工夫， 一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。 酥、脆，
因為瓦塊魚受到普遍歡迎， 各地仿製者眾， 但是很少能達到水準。 大凡烹飪之術， 各地不盡相同， 即以一地而論， 某一餐館專擅某一菜數， 亦不容他家效顰。 瓦塊魚是河南館的拿手， 而以厚德福為最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜， 流風遺韻一直保存在杭州西湖。
《光緒順天府志》：“五柳魚， 浙江西湖五柳居煮魚最美， 故傳名也。 今京師食館仿為之， 亦名五柳魚。 ”北人仿五柳魚， 猶南人仿瓦塊魚也， 不能神似。 北人做五柳魚， 肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，
閑裡堂堂白日過，
與君對酒複高歌。
都京禦氣橫江盡，
金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，
漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，
莫學桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”， 是想像之詞。 百年老店， 模仿宋五嫂的手藝， 恐怕也是不過爾爾。
總結：看了上面的故事， 大家知道瓦塊魚是如何而來的吧。 樊樊山的詩把瓦塊魚的美味表現的非常到位。 (文章原載于《養生保健指南(飲食與健康) 》， 刊期：2012.07， 作者：梁秋實， 版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多資訊， 並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。 如涉及作品內容、版權和其它問題， 請儘快與我們聯繫， 我們將在第一時間刪除內容)。
