炒糖色用油還是水
在制作很多菜式的時候, 會先有炒糖色這一步, 主要是為了給菜式上色。 對于炒糖色的做法, 可以用油也可以用水, 兩者不同的區別就是使用的比例是不一樣的。 使用糖和油去炒糖色, 是根據糖油比例10:3制作的, 然后不斷翻炒, 炒制褐色的顏色即可。
炒糖色是廚師做菜的一種技術, 也是考驗廚師水平的一項重要手段。
凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色, 相反, 技藝不精的人, 炒出的糖色要么色澤暗淡, 要么會產生黑色顆粒物質, 不是黯然無味就是又苦又澀。
在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中, 都會用到炒糖色這一步。 可能你其它步驟都做的很好, 就因為炒糖色沒做好, 整道菜也變了味。 很多人說炒不出焦糖色, 出現這種情況, 一方面是你的技術問題, 另一方面, 可能是你用錯了糖。
炒糖色很需要耐心和觀察力, 但只要你掌握了其中的技巧和制作方法, 其實也并不算難。
如何才能炒好糖色呢?炒糖色倒底用水炒還是用油炒?炒糖色要用白糖還是冰糖炒?有哪些技巧?
今天就由擁有26年大廚經歷的王師傅教你炒糖色的正確做法, 還有他多年積累的一些小技巧和經驗, 保證你一看就會,
第一種方法:油炒糖色
糖和油的比例:10:3
優點:用油炒糖色, 因為油導熱比較快, 糖更容易變色, 油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
缺點:容易炒糊、炒苦, 操作者需要具備一定的經驗, 操作的時候, 動作要快一些, 需要更小心的觀察。
方法:
1、將鍋燒熱,
2、用鏟子不停地翻炒, 待糖慢慢融化;
3、繼續翻炒, 糖全部容化, 出現細細的小泡泡, 顏色從淡黃色慢慢變深;
4、隨后糖開始起大泡泡, 顏色變成金黃色;
5、待大泡泡消失, 顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時, 就可以下菜或者肉了。
第二種方法:水炒糖色
糖和水的比例:1:1
優點:用水炒糖色, 簡單易學, 上手快, 特別適合初學者。 水炒的過程需要時間較長, 很容易掌握火候, 糖色的變化比較慢, 一般不會出現炒過、變苦的問題。
缺點:需要時間較長, 炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法:
1、將鍋燒熱, 下入準備好的砂糖;
2、倒入相當于糖分量二分之一的清水, 用中火燒;
3、邊燒變攪拌, 直至白糖融化;
4、注意觀察,
5、待小泡泡開始變粘稠, 顏色會變得更深;
6、最后顏色從深黃變成淺棕色, 小泡泡又變回大泡泡;
7、顏色明亮, 呈棕紅色時就OK啦, 這時就可以下入肉或者菜上色了。
第三種方法:水油混合炒糖色
糖、油和水的比例:5:1:4
優點:相對以上兩種方法, 炒制時間適宜, 也相對容易把握一些, 適合家庭中操作。
缺點:容易濺油, 要小心防范。
方法:
1、將鍋燒熱, 倒入色拉油, 隨后加入白砂糖翻炒均勻, 再加入清水;
2、鍋中的白糖化開后先稀后稠, 當糖溶化后轉小火繼續熬制, 先起大泡后起小泡, 顏色由白變黃, 由稠突然變稀;
3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色, 中間泛起許多小泡時, 離火出鍋就可以了。 這時是下入烹飪原料的最佳時間,
炒好糖色必須要掌握的8個小技巧:
1、糖色最好選用不粘鍋來操作, 而且要熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程, 要用鏟子不停地攪動, 防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性, 小孩子不要操作。 另外在炒好糖色, 下肉或菜的時候容易炸鍋, 一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時, 待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水(切忌不能加涼水喲)熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以, 但是實踐證明, 白砂糖最好, 炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、如果你是新手, 炒糖色時一定要使用小火, 待炒得次數多, 熟練之后, 可大火完成全過程, 因為火候對炒糖色來說特別重要。
7、下入食材要把握好時間,一般食材應在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成時,立即下入鍋中,食材上色會達到最佳。
8、家里的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,最適合用來炒糖色。
因為火候對炒糖色來說特別重要。7、下入食材要把握好時間,一般食材應在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成時,立即下入鍋中,食材上色會達到最佳。
8、家里的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,最適合用來炒糖色。