炒糖色用油還是水
在制作很多菜式的時候， 會先有炒糖色這一步， 主要是為了給菜式上色。 對于炒糖色的做法， 可以用油也可以用水， 兩者不同的區別就是使用的比例是不一樣的。 使用糖和油去炒糖色， 是根據糖油比例10:3制作的， 然后不斷翻炒， 炒制褐色的顏色即可。
炒糖色是廚師做菜的一種技術， 也是考驗廚師水平的一項重要手段。
凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色， 相反， 技藝不精的人， 炒出的糖色要么色澤暗淡， 要么會產生黑色顆粒物質， 不是黯然無味就是又苦又澀。
在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中， 都會用到炒糖色這一步。 可能你其它步驟都做的很好， 就因為炒糖色沒做好， 整道菜也變了味。 很多人說炒不出焦糖色， 出現這種情況， 一方面是你的技術問題， 另一方面， 可能是你用錯了糖。
炒糖色很需要耐心和觀察力， 但只要你掌握了其中的技巧和制作方法， 其實也并不算難。
如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？
今天就由擁有26年大廚經歷的王師傅教你炒糖色的正確做法， 還有他多年積累的一些小技巧和經驗， 保證你一看就會，
第一種方法：油炒糖色
糖和油的比例：10:3
優點：用油炒糖色， 因為油導熱比較快， 糖更容易變色， 油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
缺點：容易炒糊、炒苦， 操作者需要具備一定的經驗， 操作的時候， 動作要快一些， 需要更小心的觀察。
方法：
1、將鍋燒熱，
2、用鏟子不停地翻炒， 待糖慢慢融化；
3、繼續翻炒， 糖全部容化， 出現細細的小泡泡， 顏色從淡黃色慢慢變深；
4、隨后糖開始起大泡泡， 顏色變成金黃色；
5、待大泡泡消失， 顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時， 就可以下菜或者肉了。
第二種方法：水炒糖色
糖和水的比例：1:1
優點：用水炒糖色， 簡單易學， 上手快， 特別適合初學者。 水炒的過程需要時間較長， 很容易掌握火候， 糖色的變化比較慢， 一般不會出現炒過、變苦的問題。
缺點：需要時間較長， 炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：
1、將鍋燒熱， 下入準備好的砂糖；
2、倒入相當于糖分量二分之一的清水， 用中火燒；
3、邊燒變攪拌， 直至白糖融化；
4、注意觀察，
5、待小泡泡開始變粘稠， 顏色會變得更深；
6、最后顏色從深黃變成淺棕色， 小泡泡又變回大泡泡；
7、顏色明亮， 呈棕紅色時就OK啦， 這時就可以下入肉或者菜上色了。
第三種方法：水油混合炒糖色
糖、油和水的比例：5:1:4
優點：相對以上兩種方法， 炒制時間適宜， 也相對容易把握一些， 適合家庭中操作。
缺點：容易濺油， 要小心防范。
方法：
1、將鍋燒熱， 倒入色拉油， 隨后加入白砂糖翻炒均勻， 再加入清水；
2、鍋中的白糖化開后先稀后稠， 當糖溶化后轉小火繼續熬制， 先起大泡后起小泡， 顏色由白變黃， 由稠突然變稀；
3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色， 中間泛起許多小泡時， 離火出鍋就可以了。 這時是下入烹飪原料的最佳時間，
炒好糖色必須要掌握的8個小技巧：
1、糖色最好選用不粘鍋來操作， 而且要熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程， 要用鏟子不停地攪動， 防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性， 小孩子不要操作。 另外在炒好糖色， 下肉或菜的時候容易炸鍋， 一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時， 待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以， 但是實踐證明， 白砂糖最好， 炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、如果你是新手， 炒糖色時一定要使用小火， 待炒得次數多， 熟練之后， 可大火完成全過程， 因為火候對炒糖色來說特別重要。
7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
因為火候對炒糖色來說特別重要。7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
