脫脂奶粉不表示脂肪含量為0

(華南農業大學食品學院 趙力超 許文娟)脫脂奶粉就是沒有脂肪?并不是， 而且也比全脂奶粉少了不少營養素。

脫脂奶粉是在全脂奶粉生產工藝基礎上增加脫脂工藝， 用離心方法將脂肪全部去除的難度和成本比較高， 一般來說， 終產品中脂肪含量在1%左右就可以了， 有的要求不高于2%。 而全脂奶粉的脂肪含量大約是26%以上， 相對而言， 脫脂奶粉脂肪含量很低了， 不過這并不表示脂肪含量為0。

那么， 脂肪含量少了對奶粉的營養有什么影響嗎?脂肪能給人體供給能量， 也可為機體提供必需脂肪酸和溶解于其中的脂溶性維生素。

通過對比可以發現， 脫脂奶粉的蛋白質、碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右， 鈣、磷、部分維生素的含量也比全脂奶粉高， 但全脂奶粉的鐵含量比脫脂奶粉高出3倍。 而且隨著脂肪被分離出去， 奶粉中的維生素A、E、D、K等脂溶性營養物質也流失了， 對于把奶粉當主食的嬰幼兒來說， 長期食用脫脂奶粉則易導致脂溶性維生素攝入不足。

所以， 從營養的角度上來考慮的話， 全脂奶粉營養成分更全面， 也適宜更多的人群。 而全脂奶粉脂肪多， 發熱量比脫脂奶粉高1/3左右， 需要控制體重的人士還是可以考慮脫脂奶粉的， 缺失的脂溶性維生素可以通過其他途徑補充。

同樣的， 脫脂奶粉適合消化不良的嬰兒以及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者， 他們都是不宜攝入過多脂肪而又需要補充營養的人群。

另外， 脂肪的去除還會影響奶粉的口感和味道， 牛奶中的風味物質(奶香味)是蛋白質、脂肪、乳糖這三大類物質的降解產物， 或每一類物質的衍生物之間相互反應生成。 因此， 脫脂奶粉的味道沒有那么香， 也就可以理解了。