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如何合理利用蛋類食品的營養價值

皮蛋的營養價值 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的, 並且醃制的過程經過了強鹼的作用, 所以使蛋白質及脂質分解, 變得較容易消化吸收, 膽固醇也變得較少。 並且使用了鐵劑來醃制, 所以鐵質的含量也變高。 不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。 在加工或存放過程中, 受到細菌的污染, 松花蛋就會變質。 由於松花蛋裡大量細菌繁殖, 一旦食用就會引起發熱, 胃腸道蠕動加快, 胃腸道粘膜充血, 水腫等食物中毒現象。 變質松花蛋的特徵是: 蛋黃成形不規則, 蛋清凝固不好, 呈融膠狀或渾水狀,

蛋內產生大量氣體, 打開時會有“噗”的一聲, 一股臭味撲鼻。
松花蛋裡含鉛, 這很多人都知道, 所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。 其實, 無鉛松花蛋同樣含鉛, 成人還可以, 兒對於童還是少吃為好。
加工松花蛋時, 要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合, 再加上泥和糠裹在鴨蛋外面, 兩個星期後, 美味可口的松花蛋就製成了。 黃丹粉就是氧化鉛, 具有使蛋產生美麗花紋的作用, 但用了黃丹粉, 松花蛋就會受到鉛的污染。 根據國家規定, 每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克, 符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。 所以, “無鉛松花蛋”並不是說不含鉛, 而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為, 兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,
代謝極其旺盛。 “無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後, 會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中, 還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。 經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等, 還會影響智力發育。
配料標準:鴨蛋1000枚, 純鹼1.1公斤, 生石灰3.8公斤, 紅茶末400克, 桑柴灰12.5公斤, 食鹽1.6公斤, 水20.6公斤, 黃泥600克。
加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸, 然後倒入預先放好黃泥的缸內, 攪拌均勻, 冷卻待用。 將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸, 使其均勻地粘滿泥漿。 隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動, 使蛋均勻地粘滿粉料。 然後裝缸密封, 置於庫房內貯存, 一般經2個月左右即可成熟出缸。

松花蛋上的松花是怎麼來的?其實是經過一場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴裡加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。 它們會穿過蛋殼上的細孔, 與氨基酸化合, 生成氨基酸鹽。 這些氨基酸鹽不溶於蛋白, 於是就以一定幾何形狀結晶出來, 就形成了漂亮的松花。