健康食療

夏季常吃剩飯剩菜有6個危害

夏季常吃剩飯剩菜有6個危害

1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜, 非但營養價值不高, 還會產生致病的亞硝酸鹽。

儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多, 而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度), 則其亞硝酸鹽的增加較少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜, 更是吃不得。 空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖, 大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下, 大部分都會產生有害物質, 如硫化氫、胺、酚等, 這些物質對人體有害。

如果是在冬季, 有些家庭認為天氣寒冷, 剩菜不用放冰箱, 這種觀點也是錯誤的。 現在, 城市中冰箱的普及使用, 使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降, 但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了, 亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下, 亞硝酸鹽的生成量是不一致的。 通常莖葉類蔬菜最高, 瓜類蔬菜稍低, 根莖類和花菜類居中。 因此, 如果同時購買了不同種類的蔬菜, 應該先吃莖葉類的, 比如大白菜、菠菜等。 如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話, 應儘量少做莖葉類蔬菜, 而選擇瓜類蔬菜。

特別提示:常溫下, 存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒, 菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。 產生亞硝酸鹽較少的有番茄、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿蔔、芹菜。

3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害

炒熟後的菜裡有油、鹽, 隔了一夜, 菜裡的維生素都氧化了, 使得亞硝酸含量大幅度增高,

進入胃後變成亞硝酸鹽, 硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質, 但卻是健康的一大隱患。 亞硝酸鹽進入胃之後, 在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質, 它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候, 隔夜的飯菜受到細菌污染, 會大量繁殖, 很容易引發胃腸炎, 食物中毒。

4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害

在日常生活中, 常有人把剩下的飯菜一次次地加熱, 以為這樣就可以防止飯菜腐敗。 其實從醫學角度分析, 這種觀點並不全正確。 因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。

在一般情況下, 通過100℃的高溫加熱, 幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。 但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說,

加熱就無能為力了。 加熱不僅不能把毒素破壞掉, 有時反而會使其濃度增大。 另外, 在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。 硝酸鹽是無毒的, 但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中, 硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。 尤其是過夜的剩菜, 經過一夜的鹽漬, 亞硝酸鹽的含量會更高。

而亞硝酸鹽經加熱後, 毒性會增強, 嚴重的還可導致食物中毒, 甚至死亡。 另外, 像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃麴黴素等都是加熱無法破壞掉的。 因此, 我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了, 最好還是吃多少做多少。

5、最容易引起胃腸道疾病的水產品

人們通常認為不會導致疾病的蔬菜,

過夜後經一夜鹽漬, 亞硝酸鹽含量會增加, 加熱後毒性增強, 因此蔬菜反而是最不能隔夜的。 另外, 澱粉類食品也最好一次吃掉, 年糕等食物最多保存4小時, 在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

6、剩飯處理同樣很重要

人們通常認為不會導致疾病的蔬菜, 過夜後經一夜鹽漬, 亞硝酸鹽含量會增加, 加熱後毒性增強, 因此蔬菜反而是最不能隔夜的。 另外, 澱粉類食品也最好一次吃掉, 年糕等食物最多保存4小時, 在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

吃剩飯剩菜要做到這3點

1、回鍋:海鮮放薑蒜、肉菜加點醋

把剩菜剩飯回鍋加熱也是保障健康的關鍵。 剩菜在冰箱裡儲存, 吃之前一定要高溫回鍋。 因為低溫只能抑制細菌繁殖, 不能徹底殺死細菌。

不同剩菜, 加熱也各有技巧:剩菜中, 屬魚蝦蟹貝最不耐放, 即使在低溫下儲存, 也會產生細菌, 容易變質。 所以, 加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料, 這樣不僅可以提鮮, 還具有一定殺菌作用, 能防止引起腸胃不適。

2、翻新:米飯做成糊、牛肉變肉鬆

與海鮮蔬菜相比,肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質,這些礦物質受熱後,會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以,如果兩天還沒吃完,即使看起來沒變質,也不要再吃了。

3、原則:剩葷不剩素、涼菜都別留

吃剩菜,人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。

眾所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃裡與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。有資料顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外,素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養損失嚴重。

食物中還有些不太怕熱的營養素,比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養損失不會非常嚴重。所以,無論是從營養還是安全的角度,都儘量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適。

能防止引起腸胃不適。

2、翻新:米飯做成糊、牛肉變肉鬆

與海鮮蔬菜相比,肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質,這些礦物質受熱後,會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以,如果兩天還沒吃完,即使看起來沒變質,也不要再吃了。

3、原則:剩葷不剩素、涼菜都別留

吃剩菜,人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。

眾所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃裡與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。有資料顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外,素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養損失嚴重。

食物中還有些不太怕熱的營養素,比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養損失不會非常嚴重。所以,無論是從營養還是安全的角度,都儘量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適。