先征服顧客的眼

藍帶的甜點基礎班有幾個重點學習課程， 從餅乾、塔皮、泡芙、杏仁膏玫瑰花、千層折疊派皮、甜麵團、杏仁蛋白蛋糕體(Dacquoise)[1]， 到可頌麵團、布裡歐許甜麵團， 這樣的教學系統， 意思就是， 循序漸進， 越學越難。 從第一節課最基礎的小餅乾開始， 主廚的要求， 就是每一個小細節， 都要做到“百分百”

的完美， 學習甜點對我來說， 技巧和困難度是一點一滴地增加， 不再是一件輕鬆的事。

這天我們要做水果蛋糕， 實作課由模範生主廚負責。

“水果蛋糕(cake aux fruit)是一種常溫蛋糕， 是非常法式的傳統甜點。 希望同學好好地做。 ”

模範生主廚點完名後，

宣佈要開始示範。 示範課由甜點哥哥主廚擔綱， 模範生主廚在實作課又教一次， 對我們來說等於學習兩種不同的技巧。

我們將長方形模型塗上油後， 將裁剪過後的紙， 黏在模型內， 就完成了準備模型的工作。 “聽著!大家過來再看清楚。 ”模範生主廚看到幾位同學沒有非常準確地將90度角做出來， 因此又不厭其煩地再示範一次。

“水果蛋糕的裝飾很重要， 請大家特別注意。 ”他一開口， 同學們都低下頭， 生怕被他盯到討罵， 而我是多說一句話的時間都沒有， 因為我趕不上只剩下10分鐘的裝飾工作， 主廚要求標準動作與時間控制“allez, allez”(快!快)， 如果動作太慢， 就會被催促到六神無主， 所以大家都埋頭苦幹， 不敢閃神。

我努力讓動作快一點，

因為只有動作快的人才有時間看主廚特別露一手。

模範生主廚是出了名的“特別嚴格”， 走起路來很有大師的風範， 神情自信， 身手精准、高雅又具美感的俐落。 他常神出鬼沒地突然就在你身旁盯著你做練習， 當我正和麵糊奮戰時， 他冷不防又出現在我身邊， 接走我手邊的刮刀， 我睜大眼睛看著他， 一對一的示範， 這樣的機會要好好珍惜。 原來刮麵糊要這樣呀!大師一出手， 我馬上恍然大悟。

接著我拿著攪拌匙， 他用眼睛直接告訴我“你拿錯了工具”， 只要有一點動作不準確都難逃他的法眼， “一開始學就要學正確的方法!懂不懂?”他在我身邊說， 聲音卻大到全班都能聽見。 我頻頻點頭， 然後大聲地答道：“Oui, Chef.”

“喂!你， 看著我的眼睛好嗎?”主廚跟對面桌的同學呵斥著，

“Chef現在很生氣， 因為你還是弄不懂我說的話!你錯的地方還是找不出來嗎?都沒有在用心嘛!”他的眼睛如同一隻老鷹， 瞪著已經犯錯、還沒有警覺過來的迷糊同學。

以貌取貨

兩個小時後， 廚房充滿剛烤出來的濃濃香味， 桌上已擺好裝飾用鏡面果膠(nappage)、糖霜， 還有圓的、長條狀的紅、綠、黃色的糖漬水果乾， 烤過的杏仁片、肉桂棒、八角及乾燥香草豆莢及糖粉、可哥粉等。

蛋糕出爐後， 大家領回自己的蛋糕， 粗手粗腳的我， 在裝飾蛋糕時也是粗枝大葉， 我拼命把水果乾、杏仁片盡全力地通通往上加， 蛋糕表面看來非常的豐富。

十分鐘後， 模範生主廚喊停， 就算還沒做完也不能再動手， 模範生主廚要大家把所有的蛋糕依次放在一進門的桌上，

他要一一講評， 他點出的缺點， 都大同小異， 裝飾都不夠完美， 最後他指著一個蛋糕說:“這一個， 裝飾得還不錯。 ”

我以不計成本的方式將蛋糕塗上足夠的鏡面果膠， 好讓它看起來閃亮閃亮， 上面又擺滿乾果裝飾， “這個是我做的啦!”喜出望外的我， 很想跳出來大聲承認那個蛋糕正是我的精心傑作。

講評時， 大家屏氣凝視著蛋糕， 模範生主廚隨便找了一個看起來不怎麼樣的蛋糕， 現身說法， 他只稍微動一下蛋糕上的擺飾， 再重新加入肉桂棒及八角， 糖漬水果換個位置， 多年經驗展現出力道， 隨即拉出線條美感後， 整個蛋糕就完全改觀， 這種化腐朽為神奇的能力真是讓人歎為觀止。

後來主廚又要大家到教室門外集合，

我擠在一堆同學中， 模範生主廚拉上門， 他跟大家說：“在甜點店買甜點， 是用眼睛決定一切。 ”模範生主廚這時打開門， 要我們探頭去看看桌上的蛋糕， “放眼看去， 這麼多蛋糕， 你們會選哪一個?每一個顧客只有五秒鐘看你的蛋糕， 能不能賣出， 憑的就是看起來好不好吃。 ”話畢， 我想大家應該完全領悟到裝飾蛋糕的意義。

所以， 我學到的是， 蛋糕的裝飾最重要， 好不好吃是其次， 因為讓人連看都不願多看一眼的糕點， 再好吃都沒用。 換句話說， 外表第一， 美味第二， 要先征服別人的眼睛， 才有機會用美味去征服味蕾。

許多人覺得吃甜點是享受幸福， 到法國旅遊是無限浪漫， 親手製作甜點是最大夢想， 學習法式甜點是超級浪漫的幸福。

於美瑞：法國藍帶廚藝學院專業甜點與料理畢業。 >>《去巴黎烤個馬卡龍》連載