番茄炒蛋，也是增肥食品？
若問中國什麼菜不僅家家會做， 而且人人愛吃， 甚至在全世界吸粉無數， 恐怕非番茄炒蛋莫屬了。 鮮豔的色彩， 鮮美的味道， 柔軟的口感， 讓人欲罷不能。
這道菜， 如果歸為不健康食品， 人們一定會高呼抗議：番茄炒蛋葷素搭配， 又有健康的番茄紅素、維生素、蛋白質、卵磷脂， 多好啊!
雖說如此， 如果仔細剖析一下， 或許我們就不得不承認， 在這道貌似健康的菜裡， 其實也藏著很多不健康的隱患， 甚至是增肥的麻煩。
一盤番茄炒蛋， 居然有這麼多的油和糖？
做番茄炒蛋， 絕大多數家庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，
要想達到雞蛋略顯蓬鬆的效果， 最少也需要25克油。 要明顯膨大， 則需要30~40克油。 炒番茄的油， 通常也不可能少於10克， 否則就變成煮了。 有點節制的人， 會在10~20克之間。 這樣一想， 炒個番茄炒蛋， 加入40克油簡直是家常便飯， 一點都不過分。 神奇的是， 加入了這麼多脂肪， 番茄炒蛋吃起來卻一點兒都不膩。 這是因為：雞蛋中含有大量的卵磷脂， 它可以起到乳化脂肪的作用， 讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。
除了油， 一些喜歡甜味的家庭還會在做番茄炒蛋時加糖。
咱們來計算一下：兩個較大番茄， 按400克算， 熱量為80千卡;兩個雞蛋， 按去殼重55克算， 共110克， 熱量為158千卡。 兩者總和為238千卡。
這道菜通常是兩人份， 一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。 如果不加油糖， 是119千卡。 但如果加了40克的油(360千卡)和20克的糖(80千卡)， 能從番茄炒蛋當中吃進去339千卡!
要知道一個輕體力活動的成年女子每餐也就600~700千卡的熱量標準。 如果這一個菜就吃進去超過300千卡， 再加一碗米飯350千卡， 其他菜品和零食還吃不吃了呢？這豈不是妥妥地要發胖嗎？
給番茄炒蛋“瘦身”，
方案一：不粘鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)， 倒入雞蛋液， 中火。 雞蛋一面凝固後， 輕輕翻面， 儘量不讓蛋散開。 等另一面凝固後， 整塊蛋餅輕輕倒出， 放大盤裡， 中間不用全凝。
再放10克油炒蔥花， 然後加入番茄。 番茄軟後， 放入嫩嫩的大蛋餅， 用鏟子切碎成塊， 讓它和番茄汁液接觸。 翻兩下就關火。 這樣味道足， 雞蛋顯多， 口感軟嫩， 還能減掉四五成的油。 注意番茄要炒到略軟， 蛋卻不能久炒。 在沒有很多油的情況下， 蛋炒老了失水自然顯少。
蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味， 也可以加一兩勺牛奶增大體積。 炒番茄時不要先加鹽， 出鍋時再加， 否則番茄出水也不好吃。
方案二：不粘鍋中放15克油， 炒香蔥花， 然後加入番茄， 中火炒到幾乎融化的柔軟狀態， 再加入調味的雞蛋液。 不要攪動， 蓋上蓋子燜兩分鐘， 雞蛋液就會變熟成塊。 然後用鏟把菜翻勻， 關火， 就可以調味上桌了。 這麼做是最省油的， 因為只需要放一次油。 只是， 雞蛋純屬蒸熟， 容易軟碎， 不是均勻的大塊， 很多人接受不了這種賣相。 作為番茄雞蛋面鹵倒是極好的呢， 因為鹵就是要雞蛋碎碎而且有汁的狀態。
這種神奇配料能高效減鹽增味， 還低脂低糖？
要做到少油而不減美味， 甚至還需要減鹽， 除了在製作方法上下工夫之外， 還可以利用一個神奇的配料來增味——這就是純番茄醬， 或者叫番茄膏(tomato
paste)。
所謂番茄醬， 不是“番茄沙司”。 這是不加油、鹽、糖、檸檬酸、色素的產品，
這種濃郁的口味， 無論你用多少新鮮番茄也做不出來。 除了番茄炒蛋， 番茄蘑菇湯、番茄牛腩、茄汁大蝦……很多茄汁風味的菜都可以用它來做， 能贏得全家老小一片贊聲。
即便是需要控鹽的高血壓、心臟病患者， 也能欣然接受這道少鹽菜。 超市里賣的所謂“番茄醬”，
市售的番茄醬有罐頭裝， 只是罐頭一個最少300克， 家庭一次做菜用不完， 而純番茄醬不加防腐劑， 只要開罐， 即便放冰箱裡也特別容易發黴， 會非常浪費。 相比之下， 買35克~50克的滅菌小袋裝就方便多了， 做一個菜用1~2袋就行了。 沒開袋的番茄醬， 室溫下放幾個月都沒關係。
最讓人開心的是， 番茄醬幾乎不含脂肪， 糖分也不高， 所以熱量極低， 100克只有50多千卡， 烹調一個菜只需放35克一小袋， 熱量不過20千卡。
好了， 您打算採取哪種烹調方式呢？其實繼續吃高熱量的番茄炒蛋也沒關係， 旁邊再放個清爽的大拌菜來搭配就好了。
◎文/範志紅
(中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)
◎文/範志紅
(中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)
