健康生活

醃制食物與癌症關係

我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠,特別是北方寒冷、少雨的地區,過去新鮮綠菜不多,相當長的時間靠吃醃酸菜度日,吃自製的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而,從太行山區預防食管癌的普查中發現,吃酸菜與食管癌的發生有關,也有人調查顯示,長時間大量吃酸菜的人,得食管癌的幾率較高。

用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們,經常、大量吃醃制發酵的食品,有可能患癌瘤。

有人在研究癌變機理時發現,亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽,它們廣泛存在於自然界,有些是無法避免與之接觸的,例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽,農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。

問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前,為了防腐和增加色澤,在食品裡增添一些防腐劑等,如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽,如果在國家允許的劑量範圍內,一般情況下不會影響健康,但是如果添加超量或食用過多,對健康也不利。其次,要避免亞硝基化合物在體內的合成。

有人認為,在特定的環境下,硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽,與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺,久而久之,容易引起癌症。這樣,就要保持好自己胃腸的健康,如維持口腔及胃內的正常細菌活動,避免胃酸缺乏,也不能讓胃酸過多等。

再有就是少吃醃制及不新鮮的食品,我國南方也有醃制的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等,多含有亞硝胺類物質,不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加,從防癌角度出發,均不應吃。

阻斷亞硝基化合物在胃內的合成,維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、鳳梨、橘子等水果都含有大量的維生素C,所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為,麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E,對阻斷致癌物也有好處。

“魔高一尺,道高一丈。”儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體,有些致癌物又防不勝防,一些研究尚有待深入,但只要我們認真對待,就會對健康有好處。