營養飲食

柿餅的做法,柿餅的製作方法

一、選料:

選擇果大,含水量適中,無病蟲害,不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看,色澤金黃略帶紅色,萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時採收進行加工,如過早採收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿餅品質差。如採收太遲,柿子軟熟,不易加工。

二、刨皮:

可用鐵鉋子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨,保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕:

將刨淨外皮的柿果,逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下,夜晚露天晾。白天若天氣不好,可用塑膠薄膜架空遮蓋,但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子,要及時用幹布擦乾。若長期陰雨,可在晚上用文火烘乾。一般柿子白天吹風和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍軟時,即可開始捏餅。以後邊捏邊曬,繼續翻曬10至12天,曬至半幹時,即可停曬。

四、捏餅:

用手捏柿餅成形有講究,具體做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影響外觀。隔2至3天,攤放的柿果面逐漸乾燥,並呈現皺紋時,繼續捏第二遍,這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些,要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天,果面出現粗大皺紋時,捏第三遍,這次要將果面捏扁,果肉捏軟,並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行,因為夜間受露的果肉水分外移,果面返潮具有韌性,不易捏破。

五、露霜:

把加工壓扁的半成品裝在木箱內,木箱四周與上下鋪乾淨的白紙。等到霜降節前後,將柿餅取出攤放在涼爽的地方,此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾,午後把它收回箱內。如遇雨天,以木炭或無煙煤為燃料,文火烘烤。經這樣反復幾次處理,能使柿餅糖分外溢,其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞,取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟為好,水分過多易外滲,使表面發粘,不能出霜。水分過少,也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅,並呈透明膠粘狀,餅形扁圓,完整,起銅鑼邊,表層有白色霜。味甘甜,不澀口,幹度約95%,無黴變和無蟲蛀。

六、貯藏:

製成的柿餅剔除次品,每10個一紮,用潔白的幹稻草或棕葉絲紮捆成“十字架”形,即可作為產品出售。如果分批出售,要妥善貯藏,嚴防黴爛變質。方法是:在蘿筐內墊上消毒乾燥的稻草,裝入捆紮好的柿餅,上面覆蓋經消毒的稻草,置於穀倉裡保溫貯藏。也可放在乾燥通風處。