常用高壓鍋烹飪食物是否可取?

大家知道，用普通鍋做飯和燒菜所花的時間是高壓鍋的好幾倍，尤其是燉湯的時候，大家都寧願用高壓鍋。尤其是現代的白領，因為時間的關係，時間就是金錢，大家都不願意把太多的時間花在做飯菜上，寧願花錢出去吃。當然，有了高壓鍋，也可以為我們節約大把的時間，但是人們也很擔心，常用高壓鍋烹飪食物會不會破壞健康。

高壓烹調和常壓烹調相比，主要有三大差異：一是溫度高，由於壓力提高，沸點隨之提高，約在108-120℃之間。二是由於壓力高，烹調速度快，烹調時間只是常壓烹調的1/3，其中除了升溫和降溫時間之外，真正處於高壓的時間並不長。三是密閉，排氣之後，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。

從以上的三大特點可以看出，用高壓鍋來烹飪食物既可以節約時間，又可以保存營養，優勢還比較多。但是，也有人認為用高壓鍋做菜，會讓菜裡的維生素流失，或破壞菜的營養成分，從而威脅健康。那麼，到底有沒有這回事呢?下面我們再來看看詳細的介紹。

很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎?溫度越高，損失不是應當越大嗎?其實不然。對於維生素來說，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，並不會造成維生素損失的增加。同時，由於鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對於保存抗氧化成分是非常有利的。

一項研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後(連湯測定)，氧自由基吸收能力損失44%;黑豆常溫煮80分鐘之後，氧自由基吸收能力損失率為63%(連湯測定)。

然而，用高壓鍋來烹調有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之後，氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘後，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。研究者推測，高壓烹調之後，可能會產生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質變成游離狀態，會增強了它的抗氧化性質。

溫馨提示：以上已經介紹了有關用高壓鍋來烹飪的優劣勢，希望大家合力的利用高壓鍋，儘管高壓鍋也有一定的優勢，但並不是所有食物都要用高壓鍋來烹飪，在某些情況下，高壓鍋可以給我們節約時間，但是，高壓鍋並不是萬能的，有的食品還是需要我們用普通鍋進行烹飪的。