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麻辣燙的做法及配方_自製麻辣燙

麻辣燙的做法及配方。麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說是火鍋的簡裝版,只是肉和菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然後開懷大吃!那自己怎麼做麻辣燙呢?麻辣燙的做法及配方。

四季養生網健康專家為您解答:

麻辣燙的做法及配方一

1、主要配製大料:

注:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量; ②一隻手的大半把:即右手抓一半多一點,比第①項用量少一小半左右; ③以個數計:直接按個數就可以了。

①白寇(用量:一隻手的大半把) ②香砂(用量:一隻手的大半把) ③丁香(用量:一隻手的大半把) ④小茴香(用量:一隻手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一隻手的大半把) ⑥大茴香(用量:一隻手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一隻手的滿把) ⑧香葉(用量:一隻手的滿把) ⑨草果(用量:6-7個) ⑩涼薑(用量:6-7個) ⑾花椒(用量:一隻手的滿把再多一點)在麻辣燙中此料是麻的關鍵,能吃麻則在此用量基礎上增加,反之則減少 ⑿辣椒(用量:一隻手滿把)想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵,能吃辣則在此用量基礎上增加,反之則減少 (以上配方為十二種大料,完整配方中有十六種)

注:①因為我之前每次配料時,習慣一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前一定要把三天的用量分開,即每次只炒三分之一的用量,當然如果你不習慣一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是我上面給出量的1/3,即是每天的用量,這一點很重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成湯苦,味怪。

2、炒大料時的輔料:(油燒熱時,放入油內起炸香的作用)

生薑(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根,切成3寸的段)

3、湯內增鮮的輔料:(不銹鋼湯桶內注入水後,直接放入湯桶內)

牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭,但腿骨比較好) ;

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 )

注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克,選用桶裝的四川陴縣豆辦醬;試做時,買袋裝的也行)

4、炒料

(1)先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).

(2)炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入沙拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。

(3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實也沒有什麼,基本上日常家裡面炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了)

5、熬湯

(1)在不銹鋼桶(選用直徑35釐米,深為38-40釐米的不銹鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制,大概還需要半小時左右。(注意,為了不使湯渾濁,增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來;還有試做時,大料和水的比例都應相對縮小)

(2)用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.

(3)第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鐘左右.

(4)把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注:因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開,直接放在湯內的話,不能吃辣的朋友,會受不了;當然如果你能吃辣,在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最後,湯內沒有什麼味道,也可加入一點此辣油。

麻辣燙的做法及配方二

配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)

葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料:

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

製作程式:

1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法:

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙的做法及配方三

配方:

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法:

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中藥除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可----5鍋底料--平均8元錢。

麻辣燙的做法及配方四

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克。

2、幹紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克。

3、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺。

炒料火侯很關鍵:

1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用。

2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下薑、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可。

按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)。

注意事項:

1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比沙拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。