中醫常識

夏季最愛涼拌菜 6種蔬菜熟透再吃

1、豆類

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質,叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起噁心嘔吐等症狀,嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶,其毒性表現為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。

蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當食用烹炒不透的蠶豆時,會誘發溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性,所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

2、菠菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低,但在人體內微生物作用下,會轉變為亞硝酸鹽,並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺,存在誘發消化系統癌變的危險。

所以這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以,湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

3、鮮木耳

鮮木耳中含有一種光感物質,人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中,受太陽照射後,會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收,導致咽喉水腫。

4、鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿,秋水仙堿本身是無毒的,經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿,能刺激腸胃,出現嗓子發幹、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。由於秋水仙堿是水溶性的,在鮮黃花菜蒸煮、幹制過程中,這種植物堿已被破壞,加上食用黃花菜幹製品時必然要經過清水浸泡,當然無中毒之虞了。

5、白木耳

如果不小心食入了腐爛變質的白木耳也可能導致中毒,它會產生大量的酵米麵黃桿菌,食用後胃部會感到不適,嚴重者可出現中毒性休克。

6、青番茄

未成熟的青番茄,它含有生物鹼,人食用後也會導致中毒。