毛主席為什麼不吃醬油

毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻並不知情。主席為什麼不吃醬油呢？中南海前“禦廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。這能難倒“禦廚”嗎？

【毛澤東為何不吃醬油？】

毛澤東年少時，家裡曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸裡有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難――以後還做不做紅燒肉？

毛澤東不吃醬油

毛澤東尤其愛吃紅燒肉

【“禦廚”的解決之道】

當然做，而且後來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鍾。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：“只要上這道紅燒肉，主席准保不會剩下。”

除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎麼能幹革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎麼能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，於是在程汝明總結出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

【為什麼醬油釀造過程中可能出現蛆？】

釀造過程一般不會有蛆，如果在暴曬過程封存不得當，會生蛆的。

醬油釀造流程：蒸豆---發酵---釀造---出油---暴曬

主要是在暴曬的時候會出現生蛆的問題，注意曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水。下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，及時撈起棄去即可。

醬油釀造

醬油可以放心吃

【醬油還能吃嗎？】

並不是所有醬油釀制過程中都會產生蛆，現代化工廠生產條件比毛主席小時候好了不止一點半點，所以只要您選擇正規大廠商而不是小作坊生產的醬油，不用太擔心這個問題。

另外，即使醬油釀造過程中出現蛆，清理乾淨後，食用該醬油也不會對身體有什麼明顯傷害。毛主席不吃醬油，更多的是出於心理因素，也就是有心理陰影，而不是因為醬油會傷身。

實際上，食用醬油對身體有很多好處。

【食用醬油的好處】

醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料清洗、蒸煮、制曲、發酵、殺菌、灌裝等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成分包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油品質的優劣。氨基酸是蛋白質分解的產物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成分，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

還原糖也是醬油的一種主要營養成分。澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60-70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但對過高的總酸能使醬油酸味突出、品質降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪手選的調味品。

【如何挑選優質醬油？】

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。

1、挑醬油靠“搖一搖”不靠譜

醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200餘種，很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。

2、釀造還是配製一看標籤便知

配製醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。其中釀造醬油的比例不得少於50%，而且規定在標籤上不得將“配製醬油”標注為“釀造醬油”。

3、選擇“氨基酸態氮”含量高的

醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。

4、分清“佐餐”和“烹調”

按照國家標準，醬油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨。後者適合烹調菜肴加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。

【醬油怎麼吃最健康？】

國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在於醬油攝入量過多，醬油裡含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好。烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用品質較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發黴

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。

【醬油的保存方法】

也出現過一些顧客反映買回家的醬油吃了一段時間後發現生蛆。

據中國調味品協會一位專家介紹，醬油營養豐富，開蓋使用後如果沒蓋好，容易吸引蒼蠅或其他昆蟲進去產卵，生抽尤甚，因為鹽度不高。專家稱，醬油生蛆並非不可食用，“把醬油中的蟲子過濾掉，然後用高溫煮沸便可”。

專家提醒，像生抽醬油這種鹽度低、容易生蟲的調味品，要注意密閉保存。而像豆瓣醬、麵醬等含水分高的醬類調味品，如要保存較長時間，應將蓋子擰緊後存放在冰箱。